İzmir Kumrusu

Tarihçe & Hikaye

İzmir kumrusu, İzmir Ticaret Odası adına 2017 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre yaklaşık yüz elli yıldır İzmir'de yapılan kumru, şehrin gevrek dediği simit ile peynirin uyumundan yola çıkan fırıncıların yarattığı bir üründür. Adını ekmeğinin biçiminden alır: Ortası geniş, uçlarına doğru incelen bu sandviç ekmeği kumru kuşunun gövdesini andırır. Kültür Portalı'nda İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaynak gösterilerek yayımlanan bilgiye göre ekmek tuzsuz ya da az tuzlu bir hamurdan yapılır ve üstü bol susamlıdır.

Kumru önceleri yalnızca soğuk yenirdi: Ekmeğin arasına tulum peyniri, domates ve yeşil biber sıkıştırılırdı. 1940'lardan sonra araya sucuk, salam ve peynir konup sıcak servis edilen türleri de yaygınlaştı. Çeşme kumrusu diye de bilinen bu doyurucu türler kömürde pişen sucuk, eritilmiş peynir ve tost makinesinde ısıtmayla hazırlanır. Belge, İzmir kumrusunun bugün daha çok öğleden sonraları, öğle yemeğine yetişemeyenlerin ya da akşamüstü çayının atıştırmalığı olduğunu anlatır.

Kumruya kimliğini veren ekmeğidir. Geleneksel yapımda dövülerek kırılmış nohut ılık suyla şişede bekletilir; köpürüp mayalanınca süzülen suyu una katılarak bir ön hamur hazırlanır, bu da birkaç saat kabardıktan sonra asıl hamura eklenir. Hamurdan yüz-yüz yirmi gramlık parçalar kesilir, ortası kalın, uçları ince bir biçim verilir; üstü ve altı üzüm ya da incir pekmeziyle hazırlanan susamlı karışıma bulanır. Uzun bir son mayalanmadan sonra verev çizilen ekmekler buharlı ve çok sıcak fırında 18-25 dakika pişirilir. Belgeye göre ekmek nohut mayası olmadan da yapılabilir.

Tarif, fırından alınmış bir kumru ekmeğiyle hazırlanan klasik soğuk kumru içindir; kalori bir sandviç içindir.