İzmir Tulum Peyniri
Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa'da ocak-haziran arasında sağılan yarı yarıya koyun, çeyrek keçi ve çeyrek inek sütünden yapılan; kalıplar hâlinde kuru tuzlanıp tenekede en az dört ay olgunlaştırılan, kremsi sarı, kırılgan ve ağızda buruk tat bırakan peynir.
Tarihçe & Hikaye
İzmir tulum peyniri, İzmir Ticaret Odası adına 2022 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Coğrafi sınırı İzmir'le birlikte Aydın, Balıkesir ve Manisa'yı kapsar. Tescil belgesine göre peynir yüzde elli koyun, yüzde yirmi beş keçi ve yüzde yirmi beş inek sütünün karışımından yapılır ve ocak ile haziran arasında sağılan sütler kullanılır. Bu sütlerin önemli kısmını veren keçi ve koyunlar zamanlarının çoğunu merada geçirir; başta kekik olmak üzere adaçayı, defne, nane, rezene ve ıhlamur gibi bitkilerle beslenirler. Belge, bu bitkilerden süte geçen fenolik bileşenlerin peynirin ağızda bıraktığı buruk tadın kaynağı olduğunu belirtir.
Peynir kremsi sarı renkte, yarı sert, kırılgan ve ince, düzenli gözeneklidir. Yapımında süt 57-62 dereceye hızla ısıtılır, 38-40 dereceye soğutulup cendere bezi serili teknelerde mayalanır. Pıhtı nohut büyüklüğünde kırılır, çöken telemenin suyu alınır ve teleme istenen sertliğe göre bir-bir buçuk saat baskıda bekletilir. Blok hâlinde kesilen peynir, yüzeyi eşit renk alsın diye dört-beş saat boyunca ara ara ters çevrilir. Kalıplara bölünen peynirler kuşgözü irilikte tuzla ovularak kuru tuzlanır; iki buçuk kiloluk kalıba 250-270 gram tuz düşer. En çok dört gün ters yüz edilerek ön olgunlaştırılan kalıplar tenekelere yerleştirilir; üzerlerine önceki günün peyniraltı suyundan hazırlanıp ısıtılarak soğutulmuş salamura eklenir. Ağzı sıkıca kapatılan tenekeler 2-4 derecede, ara ara ters çevrilerek en az dört ay bekletilir. Peynire süt, maya ve tuz dışında hiçbir şey katılmaz.
Bölgede deri tulumda olgunlaştırılan bir türünün de yapıldığı anlatılır. Aşağıdaki ölçü on litre süt için uyarlanmıştır; hesap 50 gramlık porsiyonlara göredir.
İzmir Tulum Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre süt karışımı: 5 litre koyun, 2,5 litre keçi, 2,5 litre inek sütü (yaklaşık 1,2 kg peynir verir)
- 45-60 dakikada pıhtı verecek dozda (belgede tona 220-240 ml) peynir mayası
- peynir ağırlığının yaklaşık %10'u (2,5 kg'a 250-270 g) kuşgözü irilikte tuz
- tenekeyi dolduracak kadar salamura için peyniraltı suyu ve tuz (13-14 bome)
İzmir Tulum Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütleri karıştırıp 57-62 °C'ye ısıtın, 38-40 °C'ye soğutun; cendere bezi serili kapta 45-60 dakikada pıhtılaşacak kadar maya ekleyin.
- Pıhtıyı nohut büyüklüğünde kırın, on beş dakika bekletip suyunu süzün; telemeyi 60-90 dakika baskıya alın.
- Blok hâlinde kesin ve renk eşitlensin diye dört-beş saat ara ara ters çevirin; kalıplara bölüp yüzeylerini tuzla ovun.
- Kalıpları en çok dört gün, her gün ters çevirerek ön olgunlaştırın.
- Tenekeye dizip ısıtılıp soğutulmuş tuzlu peyniraltı suyunu ekleyin, ağzını kapatın; 2-4 °C'de ara ara ters çevirerek en az dört ay olgunlaştırın.
Püf Noktası
Olgunlaşma süresince tuz eklemeyin, yalnızca tenekeyi ters çevirin; peynir tuzunu teneke girmeden önceki kuru tuzlamadan alır.
İzmir Tulum Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kumru
- Karpuz
- Domates ve biber
- Zeytin
Soru & Cevap
İzmir tulum peyniri hangi sütten yapılır?
Tescil belgesine göre yüzde 50 koyun, yüzde 25 keçi ve yüzde 25 inek sütünden; ocak-haziran aylarında sağılan sütler kullanılır.
Neden ağızda buruk bir tat bırakır?
Merada otlayan keçi ve koyunların yediği kekik, adaçayı, defne gibi bitkilerden süte geçen fenolik bileşenler peynire bu buruk tadı verir.
Nerede üretilir?
Tescile göre coğrafi sınırı İzmir, Aydın, Balıkesir ve Manisa illeridir.
Ne kadar olgunlaştırılır?
Tenekede, 2-4 °C'de en az dört ay; bu sürede tuz eklenmez, tenekeler yalnızca ters çevrilir.
50 gram İzmir tulum peyniri kaç kalori?
Elli gramlık bir porsiyon yaklaşık 210 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!