İzmit Pişmaniyesi

Tarihçe & Hikaye

İzmit pişmaniyesi, Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği adına 2002 yılında coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Kocaeli'nin simgesi gibidir: Kocaeli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöresel yemekler sayfasında anlatıldığı gibi İzmit'ten geçen yolcuları önce pişmaniye satıcıları karşılar, kutular içinde ak pamuğu andıran bu tatlı bütün yöresel şenliklerin vazgeçilmezidir. Kökü İran coğrafyasına uzanır; oradaki adı yün gibi anlamına gelen peşmektir, Osmanlı kaynaklarında ise peşmîne olarak geçer ve şehzadelerin sünnet düğününde ikram edilen tatlılar arasında anılır. Müdürlüğe göre Kocaeli'de bilinen ilk pişmaniye ustası Kandıralı bir ustadır; pazar için üretimi ondan zanaatı öğrenen Ermeni bir şekerci başlatmış, Cumhuriyet'ten sonra da pişmaniyeyi İzmit'te bir mahkeme başkâtibi tanıtmıştır. Adının, yapılışının zorluğundan doğan bir tekerlemeden geldiği söylenir: Yapan bin pişman, yapmayan bir pişman; satıcılar ise bunu yolculara alan bir pişman, almayan bin pişman diye çevirir.

Malzemesi yalnızca un, şeker ve yağdır ama yapımı sabır ister. Kalaylı büyük bir bakır kazanda un yağla, tahta kaşıkla saatlerce kavrulur. Ayrı bir kazanda şeker, krem tartar ya da limon tuzuyla kaynatılır; termometre 155 dereceyi gösterdiğinde ya da soğuk suya damlatılan şurup sert bir uzama yaptığında yağlanmış bir havuza dökülür. Donmaya başlayan ağda toplanır, uzatılıp katlanır. Kavrulmuş undan bir kepçe, ortası çukur geniş bir bakır tepsiye konur, üzerine kol kalınlığında yuvarlanmış ağda yerleştirilir. Tepsinin çevresine geçen dört deneyimli kişi ağdayı kendine doğru çekip büyütür, ikiye katlayıp yeniden çeker; şeker unu içine alarak tel tel olur. Pişmaniye bir süre tepside yayılı bekletilip nemi uçunca koparılır ve kutulanır.

Aşağıdaki ev ölçüleri Müdürlüğün verdiği büyük ölçülü tarifin yirmide biri olarak hesaplanmış öneridir; çekme işi en az iki kişi ister. Kalori 50 gramlık bir porsiyon içindir.