Kalecik Ekmeği
Bir önceki günün hamurundan ayrılan ekşi mayaya biraz yaş maya katılarak kulak memesinden yumuşak, cıvık kıvamda yoğrulan hamurun elle tapışlanıp yuvarlatıldığı, odun ateşli taş fırında önce kapağı kapalı sonra açık pişirilen, kabuğu kıtır coğrafi işaretli Kalecik ekmeği.
Tarihçe & Hikaye
Kalecik ekmeği, Ankara'nın Kalecik ilçesinde yıllardır yalnızca taş fırınlarda pişirilen yuvarlak bir ekşi mayalı ekmektir. Tescil belgesine göre eskiden sadece yöre halkının ihtiyacı için yapılırdı; kendine has tadıyla zamanla ilçenin adıyla anılır ve ticarete konu olur hale geldi. Kalecik Belediyesi'nin başvurusuyla 6 Ekim 2020'de 559 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi.
Ekmeğin sırrı her gün yenilenen ekşi mayadır. O günün hamurundan bir parça ayrılır, üzerine biraz un serpilip örtülür ve sabaha kadar ekşimeye bırakılır; ertesi günün ekmeği bu mayayla yoğrulur. Döngü böylece gün be gün sürer. Hamur kulak memesinden de yumuşak, hafif cıvık tutulur. Belgeye göre ekmeğe kendine has özelliğini veren adımlardan biri, hamurun iki kez yoğrulup dinlendirilmesidir.
Fırın ustası hamurdan kopardığı parçayı halk arasında tapışlama denen el hareketleriyle yuvarlatır ve odun ateşli taş fırına sürer. İlk on dakika fırının ağzı kapalı kalır; ekmeğin üstü pembeleşince kapak açılır. Bu ani ısı düşüşü ekmeğin içini çektirir. Ekmek bir saate yakın daha pişer ve kabuğu kıtır, sert bir tabakaya dönüşür. Altına vurulduğunda 'pat pat' değil, tef gibi 'ton ton' ses veriyorsa ekmek tavındadır. Aşağıdaki ölçüler belgedeki 48-50 ekmeklik partinin tek ekmeğe indirilmiş halidir.
Kalecik Ekmeği Tarifi
Malzemeler
- 20 g ekşi maya (bir önceki günün hamurundan)
- 1,5 g yaş maya
- 750 g ekmeklik buğday unu, elenmiş
- 10 g tuz
- 600 ml ılık su
Kalecik Ekmeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Bir gün önceden ekmek hamurundan ayırdığınız ekşi mayanın üzerine biraz un serpin, üstünü örtüp sabaha kadar bekletin.
- Ekşi mayayı, yaş mayayı, unu, tuzu ve ılık suyu 10-15 dakika yoğurun. Hamur kulak memesinden daha yumuşak, hafif cıvık olmalı.
- Hamuru 5 dakika dinlendirin, sonra 5 dakika daha yoğurun.
- Üstünü örtüp yaklaşık 1 saat mayalandırın. Ardından geniş bir kaba alıp 15-20 dakika daha bekletin. Ertesi günün ekmeği için hamurdan küçük bir parça ayırın.
- Fırını taşıyla birlikte 250 °C'ye ısıtın. Islak ellerle hamuru tapışlayarak, yani avuçlarınızla vurup çevirerek yuvarlak bir ekmek şekli verin ve sıcak taşa alın.
- Fırının kapağını açmadan yaklaşık 10 dakika pişirin. Üstü pembeleşince kapağı kısa bir süre açıp ısıyı düşürün, ardından 200 °C'de 45-60 dakika daha pişirin.
- Kabuk kıtır ve sert olunca ekmeğin altına vurun; tef gibi tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Tel ızgarada soğutun.
Püf Noktası
Hamuru katılaştırmayın; Kalecik ekmeğinin yumuşak içi cıvık hamurdan gelir. İki kez yoğurup dinlendirmek ekmeğin dokusunu verir. Evde mutfak serinse mayalanma bir saati aşabilir; hamur belirgin şekilde kabarmadan fırına vermeyin.
Kalecik Ekmeği Yanına Ne Gider?
- Kahvaltı
- Çorba
- Kuru fasulye
Soru & Cevap
Kalecik ekmeğinin mayası nedir?
Bir önceki günün hamurundan ayrılıp gece boyunca ekşitilen ekşi maya ile az miktarda yaş maya birlikte kullanılır.
Kalecik ekmeğinin hamuru neden cıvıktır?
Tescil belgesine göre ekmeğin kendine has yumuşaklığı için hamur kulak memesinden daha yumuşak, hafif cıvık hazırlanır.
Tapışlama ne demek?
Hamura el ile vurup çevirerek yuvarlak şekil verme yöntemine Kalecik'te tapışlama denir.
Kalecik ekmeğinin pişip pişmediği nasıl anlaşılır?
Kabuğu kıtır ve sert olur; altına vurulduğunda 'pat pat' değil, tef gibi 'ton ton' bir ses gelir.
Bir dilim Kalecik ekmeği kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon (ekmeğin sekizde biri) yaklaşık 340 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!