Karahallı Ciğeri

Tarihçe & Hikaye

Karahallı Ciğeri, 9 Aralık 2022'de Karahallı Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre on altı yirmi dört aylık danaların karaciğeri ince bir sacda, mutfak margarini denen susuz bitkisel yağ ve kuru soğanla pişirilip ekmeğe konarak yapılır. Bir porsiyon 95-105 g ciğerdir ve 100-110 gramlık yarım ekmeğe konur; tabağa ayrıca sacda yarı pişirilmiş domates, kızarmış sivri biber ve incecik doğranmış soğan konur. Karahallı'da doğum, nişan gibi özel günlerde ikram edilir. Ciğer parlak, koyu kahverengi ve lekesiz olmalı, yüzeyi una ya da mısır ununa bulanmamalıdır.

Tescile göre kesimden sonra ciğer bir iki saat dinlendirilir ve buzdolabında en çok üç gün bekletilir. Genç hayvanın zarı ince olduğundan kopmasın diye zarı, siniri, damarları ve yağı bıçağın tersiyle dikkatle ayıklanır. Ciğer önce on on beş santimlik parçalara ayrılır, kalan zar ve sinirler temizlenir ve iki üç milimetre kalınlığında, iki iki buçuk santim boyunda eşit parçalar kesilir; kesilen ciğer en çok bir iki saat içinde pişirilir.

Ölçü olarak her kilo ciğere iki yüz gram iri doğranmış soğan ve dört yüz gram margarin düşer. Pişirmede bir bir buçuk milimetre kalınlığında, ortası yağ biriktirecek biçimde hafif çukur bir sac kullanılır ve ciğer sacın en çok dörtte üçünü kaplar. Sacın ortasında yağ eritilir, kızınca ciğer, soğan, biraz tuz ve toz kırmızıbiber eklenir ve 150-180 °C'de on beş yirmi dakika, dakikada birkaç kez spatulayla çevrilerek pişirilir. Pişen ciğerler sacın kenarına dizilir, yağ ortada toplanır ve ateş kısılarak servis edilene dek bekletilir; sac boşalmadan üzerine çiğ ciğer eklenmez. Pişme sonunda soğan eriyip görünmez olur. Sacın kenarında domates dilimleri, ortadaki yağda da sivri biberler pişirilir. Ciğerin yağı iyice süzülüp yarım ekmeğin arasına konur, isteğe göre toz biber, kimyon ya da pul biber serpilir. Tarif dört porsiyon için yazıldı; yağın yarısının sacda kaldığı varsayılarak hesaba katıldı.