Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, 8 Aralık 2017'de Karaman Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescile göre Ayrancı ilçesinde yapılan tulum peynirlerini Divle Obruğu denen mağarada olgunlaştırmak yüzyıllardır süren bir gelenektir; mağaranın serin olması ve içindeki küf florası bunu sağlar. Peynir adını bu tarihi obruktan alır. Ayrancı'nın yayla ve meralarında doğal yollarla beslenen keçi, inek ve koyunların sütü bire bire sekiz oranında karıştırılır, peynir keçi ya da kuzu derisinden tulumlara basılıp obrukta beş altı ay bekletilir. Tulumların üzerinde yaklaşık bir ay sonra önce mavi, sonra beyaz, sonra kiremit kırmızısı küfler ürer; küf kuruyup tulum kiremit rengini alınca peynir olgunlaşmış sayılır. Obruğun içi 4 °C dolayında ve yüzde 80 nemlidir; peynirler ekim-kasımda çıkarılır.

Tescile göre süzülen karışık süt 32-34 °C'ye ısıtılır, yüz kilo süte, kendi miktarının dört altı katı soğuk suyla seyreltilmiş on mililitre peynir mayası katılır ve seksen doksan dakika mayalanır. Tam oluşan pıhtı parçalanıp bir iki dakika 55 °C'ye ısıtılır; bu, peynir altı suyunun ayrılmasını kolaylaştırır. On beş yirmi dakika dinlenen teleme bez torbalarda yirmi dört saat baskıda süzülür. Sonra dilimlenip 20-22 °C suyla ikişer saat arayla, su berraklaşana dek en az üç kez yıkanır; Divle peynirini öteki peynirlerden ayıran bir özellik de bu yıkamadır.

Yıkanan teleme yirmi dört saat daha baskıda bekletilir, iyice ufalanıp yüzde 2,7-3 oranında tuzlanır ve hazırlanmış keçi ya da kuzu tulumlarına hava kalmayacak biçimde sıkıca doldurulur. Tulumlar peynir altı suyu çıksın diye şişlenir, ağızları dikilip serin bir yerde kum üzerinde sekiz on gün bekletilir. Ardından obruğa kaydedilip yerleştirilir; 1,5 kilodan küçük tulumlar en az 90, büyükleri en az 120 günde olgunlaşır ve hazirandan ekim sonuna dek obrukta kalır. Peynir tulumu açılmadan satılır. Kalori 30 gramlık dilim için tulum peyniri değerleriyle verildi.