Kars Gravyer Peyniri
Kars yaylalarında otlayan ineklerin sütünden yapılan, pıhtısı küçük parçalara bölünüp ısıtılan telemenin büyük tekerlek kalıplarda preslendiği, tuzlanıp önce sıcak sonra soğuk odada 6-12 ay olgunlaştırılan, gözenekli, fındıksı aromalı sert peynir.
Tarihçe & Hikaye
Kars gravyer peyniri, Kars Ticaret ve Sanayi Odası adına 2024 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre Kars'taki gravyer geleneği 1800'lerin sonuna uzanır: Alplerden Kafkasya'ya gelen İsviçreliler 1890'da Boğatepe köyünde ilk işletmeyi kurmuş, üretimi daha sonra bölgeye yerleşen Malakanlar sürdürmüş, 1920'de Kars'a yerleşen Karapapak (Terekeme) Türkleri de bu bilgiyi bugüne taşımıştır.
Peynir, nisan sonundan ağustos ortasına kadar 1800-2000 metredeki bozkır çayırlarında otlayan ineklerin sütünden yapılır. Geleneksel yöntemde starter kültür kullanılmaz; kurutulmuş şirdenin peyniraltı suyunda bekletilmesiyle hazırlanan şirden mayası kullanılır. Süzülen süt 37 dereceye ısıtılıp mayalanır, pıhtı küçük parçalara bölünür, karıştırılarak 55-57 dereceye kadar ısıtılır ve telemenin kıvamı alınır. Endüstriyel üretimde ise pastörize süte, gözenekleri oluşturan karbondioksiti üreten bakterileri içeren bir starter kültür eklenir; pıhtı mercimek iriliğine kadar kesilip 53-55 dereceye ısıtılır. Teleme süzme bezinde süzülür, büyük tekerlek kalıplara alınır ve iki gün boyunca, altı saatte bir çevrilerek baskıda tutulur. Tuzlanan peynirler önce kurutulur, sonra sıcak odada yedi-sekiz hafta, ardından 7-10 derecedeki soğuk odada en az on beş hafta olgunlaştırılır.
Olgun Kars gravyeri sert, altın sarısıyla açık kahve arası kabuklu, fildişi-açık sarı içlidir; kesitinde bir santimi geçmeyen, düzgün dağılmış parlak gözenekler bulunur. Az tuzlu, tatlımsı, kremamsı ve fındıksı bir tadı vardır. Tekerlekleri 55-85 kilo gelir.
Aşağıdaki ölçü on litre süt için uyarlanmış bir ev denemesidir; hesap 50 gramlık porsiyonlara göredir.
Kars Gravyer Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre inek sütü (yayla sütü; yaklaşık 900 g peynir verir)
- belgede 100 litreye 100 ml şirden mayası (10 litreye 10 ml) şirden mayası ya da peynir mayası
- son üründe en çok %4 olacak kadar tuz (salamura ya da kuru tuzlama için)
Kars Gravyer Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü süzüp 37 °C'ye ısıtın, mayayı ekleyip 35-40 dakika pıhtılaşmaya bırakın.
- Pıhtıyı 0,5-1 cm'lik parçalara bölün, birkaç dakika bekletin; sürekli karıştırarak 55-57 °C'ye ısıtın ve 10-15 dakika tutun.
- Teleme kaba yapışmayan bir kıvam alınca süzme bezine alıp suyunu süzdürün; kalıba koyup ağırlık altında, birkaç saatte bir çevirerek baskılayın.
- Peyniri tuzlu salamurada bekleterek ya da yüzeyini kuru tuzla ovarak tuzlayın; serin ve nemli bir yerde, yüzeyini ara ara silerek kurutun.
- Önce ılık bir ortamda birkaç hafta, ardından 7-10 °C'de aylarca, kabuk bağlayıp gözenekler oluşana dek olgunlaştırın.
Püf Noktası
Isıtma sırasında karıştırmayı bırakmayın; teleme bu aşamada kazandığı esnek yapı sayesinde olgunlaşırken oluşan gazı içinde tutar ve gözenekler böyle oluşur.
Kars Gravyer Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kars ketesi
- Bal
- Ceviz
- Çay
Soru & Cevap
Kars gravyeri ne zamandan beri yapılıyor?
Tescil belgesine göre geçmişi 1800'lere uzanır; ilk işletme 1890'da Boğatepe köyünde İsviçreliler tarafından kurulmuştur.
Kars gravyeri hangi sütten yapılır?
Nisan sonu ile ağustos ortası arasında yaylalarda otlayan ineklerin sütünden.
Gravyerin gözenekleri nasıl oluşur?
Olgunlaşma sırasında oluşan karbondioksit esnek yapıdaki peynirin içinde tutulur; gözeneklerin çapı bir santimi geçmez.
Kars gravyeri ne kadar olgunlaştırılır?
Toplam 6-12 ay; önce sıcak odada yedi-sekiz hafta, sonra soğuk odada en az on beş hafta.
50 gram Kars gravyeri kaç kalori?
Elli gramlık bir porsiyon yaklaşık 205 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!