Kars Kaşarı
Mayıs-ağustos arasında meralarda otlayan hayvanların sütünden yapılan telemenin iki kez rendelenip 72-78 derecelik suda sakız gibi uzayana dek haşlandığı, elle yoğrulup kalıplanan ve kuzeye bakan serin odalarda olgunlaştırılan Kars dağ kaşarı.
Tarihçe & Hikaye
Kars kaşarı, Kafkas Üniversitesi Rektörlüğü'nün başvurusuyla 2014 yılından geçerli olmak üzere menşe adı olarak tescillenmiştir; coğrafi sınırı Kars ile Ardahan'ın ilçe, köy ve yaylalarını kapsar. Tescil belgesine göre Kars'ta kaşar yapımı Cumhuriyet'in ilk yıllarına uzanır: Bilinen ilk üretim 1926'da merkeze bağlı Kümbetli köyünde yapılmış, 1927-1933 arasında yörede kırktan fazla imalathane açılmıştır. Ustaların yanında yamaklık yapan yöre halkı zamanla kendi ustalarını yetiştirmiştir.
Kars kaşarı bir dağ kaşarıdır. Sütü, binlerce çiçekli bitki türünün bulunduğu Kars ve Ardahan meralarında mayıs-ağustos arasında serbestçe otlayan hayvanlardan sağılır; üretim bu yüzden mevsimliktir. Çoğunlukla inek sütü kullanılır, koyun ve keçi sütü de katılabilir. Belgeye göre peynire kimliğini veren sulu haşlama yöntemidir: Teleme denen beyaz peynir iki kez rendelenir, ince delikli krom sepetlere doldurulur ve 72-78 derecelik su kazanına daldırılarak sakız gibi uzayana kadar iki-üç dakika haşlanır. Haşlanan hamur kaşar ustası tarafından elle yoğrulur ve kalıplanır; tuzdan başka katkı kullanılmaz. Kalıptan çıkan kaşarlar pencereleri kuzeye bakan odalarda, karayele açık hâlde bir ay kadar ön olgunlaştırmadan geçirilir, ardından soğuk depolarda bekletilir.
Doksanıncı güne kadar taze, sonrasında eski Kars kaşarı adıyla satılır. Tazesinin kesiti beyazımsı, tadı hafif tuzlu ve süte yakındır; eskisinin kabuğu grimsi, içi sarımsı krem rengidir, aroması yoğunlaşır ve ağızda kolayca dağılır.
Aşağıdaki ölçü on litre süt için uyarlanmış bir ev denemesidir; hesap 50 gramlık porsiyonlara göredir.
Kars Kaşarı Tarifi
Malzemeler
- 10 litre inek sütü (isteğe göre biraz koyun ya da keçi sütüyle; yaklaşık 1 kg kaşar verir)
- ambalajındaki dozda peynir mayası (teleme için)
- isteğe göre tuz
Kars Kaşarı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü peynir mayasıyla mayalayın; oluşan telemeyi süzüp bastırarak beyaz peynir kıvamına getirin.
- Telemeyi iki kez rendeleyin.
- Rendelenmiş telemeyi ince delikli bir sepete ya da süzgece alıp 72-78 °C'deki suya daldırın ve sakız gibi uzayana kadar 2-3 dakika haşlayın.
- Haşlanan hamuru sıcakken elle yoğurup tuzlayın ve kalıba basın.
- Kalıptan çıkan kaşarı serin (12-18 °C) ve havadar bir yerde 30-40 gün dinlendirin, ardından buzdolabında saklayın; 90 günü geçince eski kaşar olur.
Püf Noktası
Haşlama suyunu 72-78 °C arasında tutun ve hamuru sakız gibi uzadığı anda sudan alın; Kars kaşarının dokusu bu sulu haşlamadan gelir.
Kars Kaşarı Yanına Ne Gider?
- Kars ketesi
- Bal
- Domates
- Çay
Soru & Cevap
Kars kaşarını diğer kaşarlardan ayıran nedir?
Meralarda otlayan hayvanların sütüyle mevsiminde yapılması ve telemenin sıcak suda haşlandığı sulu haşlama yöntemi.
Taze ve eski Kars kaşarı arasındaki fark nedir?
Doksan güne kadar olgunlaşanı taze, daha uzun olgunlaşanı eski kaşar olarak satılır; eskisinin aroması yoğun, yapısı daha serttir.
Kars'ta kaşar yapımı ne zaman başladı?
Tescil belgesine göre bilinen ilk üretim 1926'da Kümbetli köyünde yapılmıştır.
Kars kaşarı hangi sütten yapılır?
Çoğunlukla inek sütünden; koyun ve keçi sütü de katılabilir.
50 gram Kars kaşarı kaç kalori?
Elli gramlık bir porsiyon yaklaşık 180 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!