Kars Ketesi
Sütlü mayalı hamurdan incecik açılan yufkaların ayçiçek yağı ve sadeyağla yağlanıp zarf gibi katlandığı, ortasına tuzlu, şekerli ya da zencefilli un kavurması konarak bohçalandığı, yumurta sürülüp fırında ya da tandırda pişirilen gevrek Kars çöreği.
Tarihçe & Hikaye
Kars ketesi, Kars Ticaret ve Sanayi Odası adına 2023 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Kete, Doğu Anadolu'dan Güney Kafkasya'ya uzanan geniş bir bölgede, Türkiye'de Kars ve Ardahan'dan Van'a, Gümüşhane, Bayburt, Erzincan ve Artvin'e kadar pek çok ilde yapılır; Kars'ta gündelik beslenmede önemli bir yeri vardır. Tescil belgesine göre Kars ketesini tanımlayan, yağlanıp katlanan ince yufkaların içine konan iç harçtır: Bu harç tuzlu, şekerli ya da zencefilli olmak üzere üç türlü hazırlanabilir; isteyen iri kıyılmış ceviz de ekler. Sarıkamış'ta iç harca kavrulmuş un ve ev yapımı tereyağı katıldığı anlatılır.
Kete hamuru ılık süt, maya, biraz şeker, tuz ve unla yumuşak kıvamda yoğrulur ve bir saat kadar mayalanır. Hamurdan 130-140 gramlık parçalar alınır; yörede bunlara pazı ya da künde denir. Her parça oklavayla çok ince, geniş bir yufka hâlinde açılır ve bütün yüzeyi ayçiçek yağıyla sadeyağ karışımıyla fırçalanır. Fazla yağ pişerken çatlamaya yol açtığı için yağlama ölçülü yapılır. Yufka zarf gibi katlanır, ortasına iç harç konup bohça gibi kapatılır. Keteler ters çevrilip aralıklı dizilir, çatalla delinir ve iç harç parmak uçlarıyla bastırılarak kenarlara doğru yayılır. Üzerine yumurta sürülen keteler 180-200 derecede 40-45 dakika, tandırda ise yarım saat pişirilir. İç harç için sadeyağla ayçiçek yağı ısıtılır, un azar azar katılır, ocak kapatılıp kısa süre karıştırılır ve tuz, şeker ya da zencefil eklenir.
Pişmiş kete sarıyla kahve arası renktedir; yağı sayesinde gevrektir ve kolayca dağılır. Fırından çıkan keteler temiz bir bez üzerinde altı saat, üst üste konmadan soğutulur ve bıçakla dilimlenerek sunulur. Kuru ortamda ve buzdolabında üç ay, dondurucuda bir yıl saklanabilir.
Ölçüler belgedeki on ketelik tariften alınmıştır; kalori tuzlu iç harçla yapılan yarım kete içindir.
Kars Ketesi Tarifi
Malzemeler
- 625-650 g özel amaçlı buğday unu (hamur için)
- 14-15 g yaş maya
- 325-350 ml ılık süt
- 3-4 g tuz (hamur için)
- 1-2 g toz şeker (hamur için)
- 50 ml ayçiçek yağı (yufkaları yağlamak için)
- 50 ml eritilmiş sadeyağ (yufkaları yağlamak için)
- 150-200 g sadeyağ (iç harç)
- 150-200 ml ayçiçek yağı (iç harç)
- 80-100 g un (iç harç)
- 3-4 g tuz tuz (tuzlu harç) ya da 70-80 g şeker ya da 15-20 g zencefil; isteğe göre 300-350 g ceviz
- 1 adet yumurta (üzerine sürmek için)
Kars Ketesi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Ilık sütte mayayı, şekeri ve tuzu eritin; un katarak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin, örtüp bir saat mayalandırın.
- İç harç için sadeyağ ile ayçiçek yağını ısıtın; sadeyağ eriyince unu azar azar ekleyip ocağı kapatın, kısa süre karıştırıp tuz (ya da şeker veya zencefil) katın; isterseniz iri kıyılmış ceviz ekleyin.
- Hamuru 130-140 g'lık bezelere ayırıp oklavayla çok ince ve geniş yufkalar açın; yüzeylerini ayçiçek yağı ve eritilmiş sadeyağ karışımıyla, fazla kaçırmadan fırçalayın.
- Yufkaları zarf gibi katlayın, ortalarına iç harçtan koyup bohça gibi kapatın; ters çevirip tepsiye aralıklı dizin, çatalla delip iç harcı parmak uçlarıyla kenarlara doğru yayın.
- Üzerlerine yumurta sürüp 180-200 °C fırında 40-45 dakika pişirin; temiz bir bez üzerinde, üst üste koymadan iyice soğutup dilimleyerek servis edin.
Püf Noktası
Yufkaları yağlarken cömert olmayın; tescil belgesine göre fazla yağ ketelerin pişerken çatlamasına yol açar.
Kars Ketesi Yanına Ne Gider?
- Çay
- Kars gravyeri
- Bal
- Tereyağı
Soru & Cevap
Kars ketesinin iç harcı nedir?
Sadeyağ ve ayçiçek yağında kavrulan un; tuzlu, şekerli ya da zencefilli olarak hazırlanır, isteğe göre ceviz eklenir.
Pazı ya da künde ne demek?
Kete için hamurdan koparılan 130-140 gramlık parçalara Kars'ta verilen addır.
Kete neden çatlar?
Yufkalar fazla yağlanırsa pişerken çatlar; bu yüzden yağ fırçayla ve ölçülü sürülür.
Kars ketesi nasıl saklanır?
Tescil belgesine göre kuru ortamda ve 4-6 °C'de üç ay, derin dondurucuda bir yıl saklanabilir.
Yarım kete kaç kalori?
Tuzlu iç harçla yapılan bir ketenin yarısı yaklaşık 335 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!