Kastamonu Pastırması
Kastamonu yaylalarında beslenen sığırların derin çizikler atılmış kemiksiz sırt etinin kaya tuzunda bekletilip preslendikten sonra Ilgaz esintisinde kurutulduğu ve Taşköprü sarımsaklı çemenle kaplandığı pastırma.
Tarihçe & Hikaye
Kastamonu pastırması, Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Geçmişi eskiye dayanan pastırma çoğunlukla eylülden nisana kadar üretilir. Tescil belgesine göre Kastamonu yaylalarında beslenen, kesimden önceki bir iki ay buğday, arpa ve mısırla beslenen iki-iki buçuk yaşındaki sığırların sırt, kontrfile, bonfile ve antrikotu kullanılır. Kontrfileden yapılan az yağlı türe sırt, bonfileden yapılan en yumuşak türe kuşgömü denir; antrikottan yapılan yağlı pastırma ağızda erir.
Yapımında etin üzerine yörede şaklama denen derin kesikler atılır. Kaya tuzuyla bolca tuzlanan etler üst üste konup üç gün bekletilir; bu sürede etin suyunun büyük bölümü çıkar. Ağırlıkla sıkıştırılan etler yıkanır ve sayvan denen, üstü örtülü açık alanlarda Ilgaz Dağı'ndan gelen esintiyle güneşte yaklaşık bir ay kurutulur. Kuruyan etler çemen unu, su, kırmızıbiber, kimyon, tuz ve Taşköprü sarımsağından hazırlanan çemenle her yerinde eşit kalınlıkta kaplanır, yeniden asılır ve birkaç gün dinlendirilir. Pastırma keskin bir bıçakla, elle ince ince dilimlenir. Belgeye göre orta tuzlu, hafif ekşimsi ve belirgin sarımsak aromalıdır; etin içiyle dışı aynı anda kuruduğu için sert olmaz.
Aşağıdaki ölçüler küçük bir ev denemesi için öneridir; kurutma için serin, havadar ve güneş alan bir yer gerekir. Kalori 50 gramlık bir porsiyon içindir.
Kastamonu Pastırması Tarifi
Malzemeler
- 2 kg (öneri) kemiksiz dana sırt eti (kontrfile; kuruyunca yaklaşık 1,2 kg pastırma verir)
- eti kaplayacak kadar kaya tuzu
- 45 g çemen unu (buy otu tohumu unu)
- 90 ml su (çemen için)
- 12 g Taşköprü sarımsağı (ezilmiş)
- birer tutam kırmızıbiber, kimyon, tuz (çemen için)
Kastamonu Pastırması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kemiksiz sırt etinin üzerine derin kesikler atın.
- Eti bol kaya tuzuyla kaplayıp üst üste koyun ve üç gün bekletin; çıkan suyu dökün.
- Etleri ağırlık altında sıkıştırın, yıkayın ve havadar, güneş alan ama yağmurdan korunan bir yerde yaklaşık bir ay asarak kurutun.
- Su, kırmızıbiber, tuz, kimyon ve ezilmiş Taşköprü sarımsağını karıştırıp çemen ununu ekleyerek koyu bir çemen hazırlayın; kuruyan etin her yerine eşit kalınlıkta sürün.
- Pastırmayı yeniden asıp çemen tutana kadar birkaç gün dinlendirin; keskin bir bıçakla incecik dilimleyerek servis edin.
Püf Noktası
Pastırmayı bıçakla, mümkün olduğunca ince kesin; Kastamonu pastırması elle ve ince dilimlenmesiyle bilinir.
Kastamonu Pastırması Yanına Ne Gider?
- Kastamonu simidi
- Domates ve biber
- Çay
Soru & Cevap
Kastamonu pastırması nasıl yapılır?
Derin kesikler atılan kemiksiz sırt eti kaya tuzunda üç gün bekletilir, sıkıştırılıp yıkanır, güneşte kurutulur ve Taşköprü sarımsaklı çemenle kaplanır.
Kuşgömü ne demek?
Bonfileden yapılan, en yumuşak pastırma türüdür; kontrfileden yapılan az yağlı türe ise sırt denir.
Kastamonu pastırmasının çemeninde ne var?
Çemen unu, su, kırmızıbiber, kimyon, tuz ve Taşköprü sarımsağı.
Kastamonu pastırması ne zaman üretilir?
Genellikle eylül-nisan aylarında.
50 gram pastırma kaç kalori?
Elli gramlık bir porsiyon yaklaşık 130 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!