Kayseri Pastırması
Erkek sığırın sırt, but ve kol etinin şaklanıp tuzlanması, yıkanıp preslenmesi ve pastırma yazında Erciyes rüzgârıyla kurutulup kimyonu baskın, sarımsaklı çemenle kaplanmasıyla yapılan yassı Kayseri pastırması.
Tarihçe & Hikaye
Kayseri pastırması, Kayseri Ticaret Odası adına 2000'den geçerli olmak üzere 2002 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sine ve Askerî Tıbbi Baytarî Mecmuası gibi eski belgelere kadar uzanır. İpek Yolu üzerindeki, hayvancılığı yaygın Kayseri'de pastırma, eti baharatla saklamanın eski bir yolu olarak gelişmiştir. Kayseri İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı sayfasında belirtildiğine göre kesilen bir hayvanın etinin ancak yüzde kırk kadarı pastırmaya uygundur; geri kalan etleri değerlendirme ihtiyacı da sucuğun doğmasına yol açmıştır.
Pastırmanın kurutulmasında Kayseri'nin iklimi belirleyicidir. Sonbaharda gündüzleri 25-30, geceleri 0-5 dereceye düşen sıcaklık ve Erciyes'ten esen kuru rüzgâr, etin açık havada kurutulmasına imkân verir; yörede bu döneme pastırma yazı denir. Belgeye göre 2-5 yaşındaki, en az 250 kilo ağırlığındaki erkek sığırların sırt, but ve kol etleri kullanılır. Etlere bıçakla eğik kesikler açılır; şaklama denen bu kesiklere nitritli kürleme tuzu boşluk kalmayacak biçimde doldurulur. Nitritli tuz, etin rengini ve lezzetini geliştirmenin yanı sıra Clostridium botulinum gibi mikroplara ve acılaşmaya karşı kullanılır. Etler iki dört gün bekletilir, tuz kalmayana kadar en az bir saat yıkanır, asılıp birkaç gün süzülür ve preslenerek yassılaştırılır. Açık havada bir haftaya yakın kurutulan etler kısa bir kez daha preslenir, çemen kazanında tamamen kaplanır ve soğukta dinlendirilir. Fazla çemen ince bir kat kalana kadar sıyrılır, pastırma son hâlini alana dek yeniden kurutulur. Çemen buy otu tohumu, burçak ve buğday karışımı, kırmızıbiber, kimyon, sarımsak ve sudan yapılır; kimyonu bol olduğu için Kayseri pastırmasında kimyon tadı öne çıkar. Bütün pastırmanın dışı kahverengimsi, içi kırmızımsıdır; dilimlendiğinde yağlı kısımlar beyaz damarlar gibi görünür.
Kültür Portalı'nda Kayseri Büyükşehir Belediyesi'nin 2019'da yayımladığı Kayseri mutfağı kitabı kaynak gösterilerek verilen tarifte ev usulü pastırmada etin üzerine açılan deliklere tuz doldurulur, et yedi gün tuzda bekletilir, yıkanıp üç gün ağırlık altında suyu alınır, dokuz on gün asılarak kurutulur, çemenlenip bir hafta daha serin yerde bekletilir. Aşağıdaki ev ölçüsünde çemen miktarı belgedeki orana, yani etin ağırlığının yüzde on beşine göre hesaplanmıştır. Kalori 50 gramlık bir porsiyon içindir.
Kayseri Pastırması Tarifi
Malzemeler
- 1,5 kg dana sırt eti (kuruyunca yaklaşık 900 g pastırma verir)
- 90-120 g kürleme tuzu (nitritli tuz) ya da tuz
- 100 g çemen karışımı (buy otu tohumu unu, burçak ve buğday unu; 3:3:4)
- toplam 11 g tatlı ve acı toz kırmızıbiber, kimyon
- 11 g sarımsak (dövülmüş)
- 100 ml soğuk su (çemen için)
Kayseri Pastırması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Etin üzerine bıçakla eğik, derin kesikler açın ve kesiklerin içini boşluk kalmayacak şekilde tuzla doldurun.
- Eti serin bir yerde suyunu salıp tuzu çekene kadar bekletin (belgede 2-4 gün, ev tarifinde 7 gün); ardından tuz kalmayana kadar en az bir saat yıkayın.
- Eti asarak suyunu süzdürün, ağırlık altında bastırarak yassılaştırın; serin, rüzgârlı ve gölge bir yerde asarak kurutun.
- Çemen karışımını, baharatları, sarımsağı ve soğuk suyu koyu bir macun olana kadar karıştırın; kuruyan etin her yerine kalın bir kat sürüp serin yerde bir iki gün dinlendirin.
- Fazla çemeni ince bir kat kalana kadar sıyırın, pastırmayı birkaç gün daha asıp kurutun ve ince ince dilimleyerek servis edin.
Püf Noktası
Pastırmayı serin, kuru ve rüzgâr alan bir yerde kurutun; Kayseri'de bu iş, gündüzle gece arasındaki sıcaklık farkının büyük olduğu sonbahar günlerine bırakılır.
Kayseri Pastırması Yanına Ne Gider?
- Yumurta
- Kayseri çemeni
- Çay
Soru & Cevap
Pastırma yazı nedir?
Kayseri'de sonbaharda gündüzleri 25-30, geceleri 0-5 dereceye düşen sıcaklıkların görüldüğü, pastırmanın kurutulmasına en uygun dönemdir.
Şaklama ne demek?
Pastırmalık etlere açılan ve içine kürleme tuzu doldurulan eğik kesiklere verilen addır.
Kayseri pastırmasında hangi tat öne çıkar?
Çemenindeki kimyon bol olduğu için kimyon tadı baskındır.
Pastırmanın hangi etleri kullanılır?
Belgeye göre 2-5 yaşındaki, en az 250 kilo ağırlığındaki erkek sığırın sırt, but ve kol etleri.
50 gram Kayseri pastırması kaç kalori?
Çemeniyle birlikte 50 gramlık bir porsiyon yaklaşık 135 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!