Kayseri Yağlaması
Sacda pişirilen ince mayalı yufkaların, yani şebitlerin, arasına salçalı sulu kıyma harcı sürülerek kat kat dizildiği, dilimlenip sarımsaklı yoğurtla sunulan Kayseri yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Kayseri yağlaması, Kayseri Ticaret Odası adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Kökü, Kayserililerin yazı geçirdiği bağ evlerine uzanır: Tescil belgesine göre yöre halkı bağ evlerinde ekmek ihtiyacını karşılamak için yoğurduğu hamuru bazlama ya da şebit gibi farklı biçimlerde sacda pişirirdi. Şebit, sacda iki yüzü hafifçe beneklenene kadar pişirilen ince mayalı yufkadır. Bu şebitlerin arasına kıymalı harç sürülerek yağlanmasıyla doğan yemek, bugün Kayseri mutfağının en sık yapılan lezzetlerindendir.
Belgedeki tarifte un, şeker, ılık suda kabartılmış maya, zeytinyağı, tuz ve yoğurt yumuşak bir hamur olana kadar yoğrulur ve iki katına çıkana dek yaklaşık kırk dakika mayalanır. Avuç içi büyüklüğünde bezelere ayrılan hamur on dakika dinlendirilir, sonra her beze 22-26 santim çapında incecik açılıp kızgın sacda ya da geniş bir tavada önlü arkalı pişirilir. Şebitler kurumasın diye bir bezin altında biriktirilir. Harç için kıyma yağda hafifçe çevrilir, ince doğranmış soğan eklenip kavrulur; biber, salça ve rendelenmiş domates katılır, azar azar su ve baharatla birkaç dakika daha pişirilir. Geniş bir kaba bir şebit konur, üzerine 65-70 gram harç yayılır ve şebitler bir kat harç, bir kat yufka olacak şekilde üst üste dizilir. Üstteki şebitler daha kuru kalabileceği için alttakilerle yer değiştirilir. Yağlama dört eşit parçaya kesilir ve isteğe göre sarımsaklı ya da sade yoğurtla sunulur. Kültür Portalı'nda Kayseri Büyükşehir Belediyesi'nin 2019'da yayımladığı Kayseri mutfağı kitabı kaynak gösterilerek verilen tarifte şebitler bir milimetre inceliğinde açılır ve harçta Kayseri'nin cırgalan biberi kullanılır.
Ölçüler belgedeki 15-20 yağlamalık tariften alınmıştır; kalori on porsiyon içindir.
Kayseri Yağlaması Tarifi
Malzemeler
- 1 kg buğday unu
- 22 g tuz (hamur için)
- 17 g kuru maya
- 2 adet küp şeker
- 450 ml ılık su
- 147 ml zeytinyağı (hamur 55 ml, harç 92 ml)
- 30 g sulu yoğurt (hamur için)
- 500 g kıyma
- 3 adet kuru soğan
- 3 orta boy domates (rendelenmiş)
- 6 adet yeşil biber
- 16 g ve 4 g domates salçası ve biber salçası
- isteğe göre karabiber, kırmızı toz biber, tuz (harç için)
- yaklaşık 400 g (öneri) sarımsaklı ya da sade yoğurt (servis için)
Kayseri Yağlaması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Unun ortasını açın; şekeri, ılık suda kabartılmış mayayı, zeytinyağını, tuzu ve yoğurdu ekleyip azar azar ılık su katarak yumuşak bir hamur yoğurun ve iki katına çıkana kadar yaklaşık 40 dakika mayalandırın.
- Hamuru avuç içi büyüklüğünde bezelere ayırıp 10 dakika dinlendirin; her bezeyi 22-26 cm çapında ince açıp kızgın sacda ya da geniş tavada iki yüzü hafif beneklenene kadar pişirin ve bezin altında biriktirin.
- Kıymayı yağda hafifçe çevirin, soğanı ekleyip kavurun; biberi ve salçayı, ardından rendelenmiş domatesi katın, azar azar su, tuz ve baharatla 5-6 dakika pişirin.
- Bir şebidi geniş bir kaba koyup üzerine 65-70 g harç yayın; bütün şebitleri bir kat harç, bir kat şebit olacak şekilde dizin, kuru kalan üstteki şebitleri alttakilerle yer değiştirin.
- Yağlamayı dört eşit parçaya kesip sarımsaklı ya da sade yoğurtla servis edin.
Püf Noktası
Şebitleri fazla pişirmeyin ve pişenleri hemen bir bezle örtün; kuruyan şebit harcı çekmez, yağlama yumuşak olmaz.
Kayseri Yağlaması Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Sarımsaklı yoğurt
- Turşu
Soru & Cevap
Şebit nedir?
Kayseri'de sacda iki yüzü hafifçe beneklenene kadar pişirilen ince mayalı yufkaya verilen addır; yağlama bu şebitlerle yapılır.
Kayseri yağlaması nasıl ortaya çıktı?
Tescil belgesine göre yazı bağ evlerinde geçiren Kayserililerin sacda pişirdiği şebitlerin arasına kıymalı harç sürmesiyle doğdu.
Yağlamanın yanında ne yenir?
Sarımsaklı ya da sade yoğurtla sunulur; yanına ayran da yakışır.
Şebitlerin yeri neden değiştirilir?
Üstteki şebitler alttakilere göre daha kuru kalabildiği için; böylece hepsi harcı eşit çeker.
Bir porsiyon Kayseri yağlaması kaç kalori?
Belgedeki ölçülerle, yoğurduyla birlikte bir porsiyon yaklaşık 650 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!