Keles Sorgun Peyniri
İnek sütüne biraz koyun ve keçi sütü katılarak şirden mayasıyla pıhtılaştırılan, baskıda süzülüp soğuk salamurada en az üç ay olgunlaştırılan, ekşimsi ve tuzlu tescilli Keles peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Keles Sorgun Peyniri, Bursa'nın dağlık Keles ilçesinin adıyla anılan, salamurada olgunlaşan sert ya da yarı sert bir peynirdir. Bursa Büyükşehir Belediyesi adına 2026'da 1873 numarayla coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre rengi beyazdan krem ve açık sarıya uzanır; dokusu sıkı ve yer yer gözeneklidir, tadı hafif ekşi ve tuzludur. Bu karakterde inek sütünün yanında koyun ve keçi sütünün de kullanılmasının payı vardır: süt genellikle en az yüzde 60 inek, en fazla yüzde 30 koyun ve en fazla yüzde 10 keçi sütüdür. Sütün kreması alınmaz, su katılmaz ve peynire hiçbir katkı girmez.
Bir kilo peynir için ortalama sekiz litre süt kullanılır. Süzülen süt 68 derecede en az yarım saat pastörize edilir, sonra mayalama sıcaklığına soğutulur: sıcak günlerde 30-33, soğuk günlerde 34-37 derece. On litre süte yaklaşık 1,5 mililitre şirden mayası katılır ve iki saat kadar pıhtılaşması beklenir. Pıhtı olabildiğince küçük kırılır, peynir altı suyu alınır ve teleme bezlerle baskıya alınıp iyice süzdürülür; bu aşamada ısıtılmaz, tuzlanmaz. Kalıplar halinde kesilen peynir beş derecenin altındaki salamuraya alınır, sonra tenekelere dizilip suyunu salması sağlanır ve yeniden salamura içinde serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılır. Belgeye göre pastörize sütten yapılan peynir en az 90, termize sütten yapılan en az 120 gün olgunlaştırılır.
Keles Sorgun Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 8 litre (yaklaşık 1 kg peynir verir) çiğ süt (en az %60 inek, en fazla %30 koyun, en fazla %10 keçi)
- yaklaşık 1,2 ml (10 litreye 1,5 ml) şirden (peynir) mayası
- peynirleri örtecek kadar salamura (pastörize edilmiş tuzlu su)
Keles Sorgun Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü temiz bir tülbentten süzün; 68°C'de en az 30 dakika pastörize edin.
- Sütü mayalama sıcaklığına soğutun: sıcak günlerde 30-33°C, soğuk günlerde 34-37°C.
- 10 litre süte yaklaşık 1,5 ml oranında peynir mayasını karıştırın; yaklaşık 2 saat pıhtılaşmaya bırakın.
- Pıhtıyı olabildiğince küçük kırın ve peynir altı suyunu uzaklaştırın.
- Telemeyi sık gözlü bezle sarıp baskıya alın, iyice süzdürün; bu aşamada tuz eklemeyin.
- Baskıdan çıkan telemeyi kalıplar halinde kesin; 5°C ya da daha soğuk salamuraya alın.
- Peynirleri teneke ya da kaplara dizip suyunu salmasını sağlayın, fazla suyu dökün; yeniden salamuraya koyup serin bir yerde en az 90 gün olgunlaştırın.
Püf Noktası
Salamuranın soğuk olması peynirin aşırı ekşimesini önler. Olgunlaşma süresini kısaltmayın; tescil belgesi bunu hem gıda güvenliği hem de karakteristik tat için şart koşar. Tüketmeden önce çok tuzlu gelirse dilimleri birkaç saat suda bekletebilirsiniz.
Keles Sorgun Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kahvaltı
- Domates
- Bursa tahinli pide
Soru & Cevap
Keles sorgun peyniri hangi sütle yapılır?
Genellikle en az yüzde 60 inek, en fazla yüzde 30 koyun ve en fazla yüzde 10 keçi sütüyle; yalnız inek sütüyle de yapılabilir.
Keles sorgun peynirinin tadı nasıldır?
Tescil belgesine göre nispeten ekşi ve tuzlu; dokusu sıkı ve yer yer gözeneklidir.
Peynir ne kadar olgunlaştırılır?
Pastörize sütten yapılırsa en az 90, termize sütten yapılırsa en az 120 gün.
Bir kilo peynir için ne kadar süt gerekir?
Ortalama 8 litre çiğ süt.
Bir porsiyon Keles sorgun peyniri kaç kalori?
Yaklaşık 50 gramlık bir porsiyon 130 kcal civarındadır.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!