Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri
Keçi ve koyun sütünden yapılan yoğurdun süzülüp tuzlandıktan sonra meşe kabuğu suyuyla işlenmiş keçi derisi tulumlara basıldığı ve mahzende yaklaşık dokuz ay olgunlaştırıldığı, mavi küf damarlı coğrafi işaretli Kepsut peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Kepsut Bükdere küflü katık peyniri, yoğurttan yapılan küflü bir tulum peyniridir ve adını Kepsut'a bağlı Bükdere'den alır. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi'nin başvurusuyla 3 Ocak 2025'te 1683 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Rengi sarımsı kremden beyaza kadar değişir, içinde ince şeritler halinde mavi küf damarları bulunur ve bastırınca dağılır.
Peyniri ayırt eden şey, olgunlaştığı deri tulumların meşeyle hazırlanmasıdır. Dağarcık denen oğlak ya da keçi derisi temizlenip inceltildikten sonra meşe kabuklarının kaynatılmasıyla kızaran suya batırılır; bu işlem deriyi boyar ve hayvan kokusunu giderir. Kurutulup tuzlanan deri torba biçiminde dikilir. Keçi ve koyun sütü birlikte kaynatılır, ılıyınca kaymağı alınıp yoğurtla mayalanır. Yoğurt bez torbalarda süzülür, tuzlanıp birkaç gün daha asılı bekletilir, sonra yeniden tuzlanarak meşe sopalarla tuluma boşluk kalmayacak şekilde basılır. Tulumlar yöredeki karataşlarla vurularak yerleştirilir; alttan üste karataş, mazı çalısı, tulum, mazı çalısı ve karataş dizilir. Taşın ağırlığı suyu yavaş yavaş çıkarırken çalılar hava geçirir. Peynir serin bir mahzende dokuz ay kadar olgunlaşır ve iki haftayı biraz geçince küflenmeye başlar.
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre (yaklaşık 2 kg peynir verir) keçi ve koyun sütü (1/1 ya da 1/2 oranında)
- 200 g yoğurt (maya için, sütün %2'si)
- torba yoğurdunun %1,5 + %2'si tuz (iki aşamada)
- 1 adet meşe kabuğu suyuyla işlenmiş keçi ya da oğlak derisi tulum (dağarcık)
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Tulumu hazırlayın: temizlenip inceltilmiş keçi ya da oğlak derisini meşe kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen kırmızı suya batırın, kurutup tuzlayın ve torba biçiminde dikin.
- Taze sağılmış sütü pamuklu bezden süzün; en az çeyrek saat 90-95 °C'de kaynatın.
- Süt yaklaşık 40 °C'ye inince yüzeydeki kaymağı alın, %2 oranında yoğurtla mayalayıp 2-6 saat bekletin.
- Yoğurdu bez torbalarda 4 °C'de 12 saat süzün; %1,5 tuz ekleyip torbada asılı olarak 2-3 gün daha dinlendirin.
- Torbadan çıkardığınız yoğurda %2 tuz daha katın ve meşe sopalarla tuluma boşluk kalmayacak şekilde sıkıca basın.
- Tulumu alttan üste karataş, mazı çalısı, tulum, mazı çalısı ve karataş sırasıyla yerleştirin; tulumları her gün bezle silin.
- Mahzende 10-20 °C'de yaklaşık 9 ay olgunlaştırın; sonra 4 °C'de saklayın.
Püf Noktası
Tuluma basarken hiç boşluk bırakmayın; hava cebi istenmeyen küf ve koku yapar. Tulumu günlük olarak temiz bezle silmek dış yüzeyde istenmeyen oluşumları önler. Meşe kabuğu suyu derinin kokusunu alır, bu adımı atlamayın.
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri Yanına Ne Gider?
- Ceviz
- Köy ekmeği
- Domates
Soru & Cevap
Kepsut Bükdere küflü katık peyniri tescilli mi?
Evet; 3 Ocak 2025'te 1683 numarayla Balıkesir Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işareti olarak tescil edildi.
Neden 'katık' peyniri denir?
Peynir sütten değil, keçi ve koyun sütünden yapılan yoğurttan, yani katıktan elde edilir.
Tulum neden meşeyle hazırlanır?
Meşe kabuğu suyu deriyi boyar ve hayvansal kokuyu gidererek peynirde istenmeyen aromayı önler.
Ne kadar olgunlaştırılır?
Mahzende 10-20 °C'de yaklaşık dokuz ay; küflenme 14-18. günlerden itibaren başlar.
Kepsut küflü katık peyniri kaç kalori?
Yaklaşık 50 gramlık bir porsiyon 210 kcal civarındadır.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!