Kilis Tava

Tarihçe & Hikaye

Kilis Tava, 2 Şubat 2022'de Kilis Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre koyunların kaburga üstünden elde edilen etin zırhla kıyma hâline getirilip mor patlıcan ya da patatesle pişirilmesiyle yapılır; yazın patlıcan, kışın patates tercih edilir. Taş fırında ya da odun kömürlü ocakta pişirilir, tırnaklı pide ve ayranla sunulur. Etin yağ oranı yüzde 20-40 arasındadır; et zırhlanırken kuru soğan, yeşil ya da kırmızı biber, tuz, karabiber ve pul biber eklenir ve bunların dışında bir şey katılmaz. Etler peryavşan, kekik, adaçayı ve sakız otu bulunan meralarda beslenen koyunlardan elde edilir.

Tescildeki ölçüye göre bir kilo kaburga etinden çekilmiş orta yağlı kıymaya 200 g kuru soğan, 200 g yeşil ya da kırmızı biber ve yirmişer gram karabiber, pul biber ve tuz katılır; altı için 500 g mor patlıcan ya da patates, kenarlar için 600 g domates kullanılır. Koyun eti zırhta çekilir, zırhta ya da makinede çok ince çekilen soğan ve biberle homojen bir kıvam alana dek elle yoğrulur. Mevsimine göre patlıcan ya da patates ince doğranıp tepsiye dizilir ve kıymalı karışım üzerine ıslak elle yarım santim kalınlığında yayılır.

Tepsinin kenarlarına dörde bölünmüş soğan ve domatesler sırayla dizilir. Kıyma bıçakla ortadan kenara doğru havuç dilimi biçiminde sekiz eşit parçaya kesilir, aralara uzunlamasına ikiye bölünmüş taze yeşil biber konur. Tava pide fırınında patatesliyse otuz, patlıcanlıysa yirmi beş dakika pişirilir; elektrikli fırında 250 °C'de patatesli yirmi beş, patlıcanlı yirmi dakika yeterlidir. Kültür Portalı'ndaki kasap oruk tarifi de aynı biçimde hazırlanır: zırhta çekilen kıyma ince bulgurla birlikte tepsiye yarım santim yayılır, kenarlara soğan ve domates dizilip pide fırınında sekiz on dakika pişirilir; kıymanın altına isteğe göre patates ya da patlıcan konur. Kalori, patlıcanlı tava için pidesiz dört porsiyon üzerinden verildi.