Kırkağaç Pideli Paça
Odun ateşinde saatlerce haşlanan büyükbaş kellesinin tiftiklenmiş etinin kemik suyuyla ıslatılmış pide dilimleri üzerine konup sirkeli sarımsak ve kızdırılmış tereyağıyla sunulduğu Kırkağaç çorbası.
Tarihçe & Hikaye
Kırkağaç pideli paça ya da Kırkağaç çakal pideli paça, Kırkağaç Kaymakamlığı adına 2024 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre büyükbaş hayvanın baş eti ve kaval kemikleriyle yapılan, genellikle sabahları içilen bir çorbadır. Yaklaşık üç yüz yıllık, Osmanlı döneminden kalma bir geçmişi vardır ve Kırkağaç mutfağında önemli bir yer tutar. Etler 8-10 saat pişirilir; pide dilimlerinin üzerine konup sarımsaklı sirke sosu ve isteğe göre baharatla sunulur.
Belgedeki yönteme göre temizlenmiş büyükbaş başı bütün olarak kazana konur, üzerine büyük parçalar hâlinde kaval kemikleri yerleştirilir ve üzerini örtecek kadar su eklenir. Toplam hacmin yüzde 1-1,5'i kadar kaya tuzu katılır ve kazan, tercihen odun ateşi üzerinde 8-10 saat kaynatılır; bu sırada yüzeye çıkan köpük kevgirle alınır. Kemik suyu süzülüp 80-90 °C'de sıcak tutulur. Kemikten kolayca ayrılan baş eti tiftiklenir ve kendi yarısı kadar kemik suyuyla kısık ateşte sıcak bekletilir. Pide için un ve su uzun süre yoğrulur, maya ve tuz eklenip kısa bir mayalanmanın ardından 225-275 gramlık parçalara bölünür; parçalar kepekli tezgâhta 17-19 cm boyunda ve 7-8 cm genişliğinde açılıp odun ateşinin yalazında beş dakika kadar pişirilir.
Serviste pideler 3-4 cm'lik parçalar hâlinde kesilip tabağa en fazla iki kat dizilir ve sıcak kemik suyuyla yumuşayana kadar ıslatılır. Üzerine tiftiklenmiş kelle eti konur, bir iki kepçe daha kemik suyu eklenir, isteğe göre toz ya da pul biber serpilir. Dövülmüş sarımsaklı üzüm sirkesi gezdirilip üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür ve sıcak sunulur. Aşağıdaki ölçüler belgedeki porsiyon ölçüleriyle dört kişi içindir; kelle ve kemik suyu büyük kazanlarda hazırlandığı için evde haşlanmış kelle eti kullanmak öneridir. Belgede pide hamuru için 10 kg una 10 litre su ve yalnızca 5 gram tuz yazılıdır; bu oranlar olağan dışıdır.
Kırkağaç Pideli Paça Tarifi
Malzemeler
- 600-660 g haşlanmış büyükbaş baş (kelle) eti, tiftiklenmiş
- 440-500 g dilimlenmiş pide
- 200-240 g (ıslatmak için daha fazlası) kemik suyu (kelle ve kaval kemiğinden)
- 100-120 g tereyağı
- 20 g üzüm sirkesi
- 4 diş sarımsak
- 8-12 g tatlı ya da acı toz/pul biber (isteğe göre)
Kırkağaç Pideli Paça Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Temizlenmiş kelleyi ve kaval kemiklerini kazanda üzerini örtecek kadar suyla, hacmin yüzde 1-1,5'i kadar kaya tuzu ekleyerek 8-10 saat haşlayın; köpüğünü alın.
- Kemik suyunu süzüp sıcak tutun; kemikten ayrılan baş etini tiftikleyip kendi yarısı kadar kemik suyuyla kısık ateşte bekletin.
- Sarımsağı dövüp üzüm sirkesiyle karıştırın.
- Pideyi 3-4 cm'lik parçalar hâlinde kesip tabaklara en fazla iki kat dizin ve sıcak kemik suyuyla yumuşayana kadar ıslatın; üzerine kelle etini koyup bir iki kepçe kemik suyu daha ekleyin.
- İsteğe göre biber serpin, sirkeli sarımsağı gezdirin, üzerine kızdırılmış tereyağı dökün ve sıcak servis edin.
Püf Noktası
Pideleri kemik suyuyla tamamen yumuşayana kadar ıslatın ve tabağa en fazla iki kat dizin; belgeye göre pide dilimleri bu şekilde ıslatıldıktan sonra et konur.
Kırkağaç Pideli Paça Yanına Ne Gider?
- Turşu
- Limon
Soru & Cevap
Kırkağaç pideli paça ne zaman içilir?
Tescil belgesine göre genellikle sabahları içilen bir çorbadır.
Paça neyle yapılır?
Büyükbaş hayvanın baş eti ve kaval kemikleriyle; odun ateşinde 8-10 saat haşlanır.
Pide nasıl kullanılır?
3-4 cm'lik parçalar hâlinde kesilip tabağa dizilir ve sıcak kemik suyuyla yumuşayana kadar ıslatılır.
Paçanın sosu nedir?
Dövülmüş sarımsaklı üzüm sirkesi; üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.
Bir porsiyon Kırkağaç pideli paça kaç kalori?
Belgedeki porsiyon ölçüleriyle bir porsiyon yaklaşık 875 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!