Kırklareli Hardaliyesi

Tarihçe & Hikaye

Kırklareli hardaliyesi, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası adına 2017 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre eskiden bağ bozumunda, eylülden kasıma kadar, üzüm şırasını saklamanın bir yolu olarak yapılmıştır. Bağcılığın şehir için ne kadar önemli olduğunu, Kırklareli'nin üzüm şehri anlamına gelen eski adı Lozengrad da gösterir. Anlatılana göre 20 Aralık 1930'da Kırklareli'ye gelen Atatürk hardaliyeyi tatmış, çok beğenmiş ve bunun millî bir içecek hâline getirilmesini istemiştir.

Hardaliyenin sırrı adını veren hardaldadır: Ezilmiş siyah hardal tohumu içeceğe kendine özgü kokusunu verir ve mayalanan üzüm suyunun şaraba dönüşmesini, yani alkol oluşmasını önler. Kültür Portalı'ndaki geleneksel tarife göre ekim-kasımda olgunlaşan Papazkarası, Pamit, Cardinal, Alphonse, Cabernet, Merlot, Cinsault, Şiraz ve Öküzgözü gibi kırmızı üzümler yıkanır, salkımdan ayrılıp ezilir. Dibine yakın musluğu olan meşe fıçılara ezilen üzümle dövülmüş siyah hardal tohumu kat kat yerleştirilir; aralara vişne yaprağı da serpilir. Fıçı biraz kabarma payı bırakılarak doldurulur ve ağzı hafif açık bırakılır. Mayalanma başlayınca gün aşırı musluktan alınan şıra fıçıya üstten geri dökülür. Oda sıcaklığında yedi on, en çok yirmi gün bekleyen hardaliye şişelenir; taze içilir ya da soğukta saklanır. Tescil belgesindeki üretimde de cibreli üzüm suyu çelik kazanlarda ya da meşe fıçılarda hardal ve vişne yaprağıyla kat kat doldurulur, birkaç hafta mayalandırılır, preslenip dinlendirilir ve dibe çöken tortudan ayrılan berrak sıvı hardaliye olarak şişelenir. Belgeye göre hafif yakıcı tadı ve hoş kokusu olan, kolay içilen alkolsüz bir üzüm ürünüdür.

Aşağıdaki ölçüler Kültür Portalı'ndaki kilo başına orana göre beş kiloluk bir ev partisi için hesaplanmıştır; kaynaktaki tarifte koruyucu olarak benzoik asit de vardır. Besin değeri belgede verilen 100 mililitrelik değerlere göredir; kalori bir su bardağı içindir.