Kurşunlu Keşkeği
Bir gece ıslatılıp saatlerce kaynatılan dene ile kemikten ayrılana dek haşlanıp didiklenen etin, et suyuyla tezek ve söğüt közünde saatlerce dövülüp üstüne kızgın tereyağı dökülen coğrafi işaretli Kurşunlu keşkeği.
Tarihçe & Hikaye
Kurşunlu keşkeği, Çankırı'nın Kurşunlu ilçesinde mevlit, düğün, sünnet ve bayram gibi günlerde pişirilip konuklara ikram edilen bir keşkektir. Kurşunlu Belediyesi adına 5 Eylül 2024'te 1638 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre keşkekte Kurşunlu'da yetişen buğdaydan elde edilen dene (kabuğu soyulmuş dövme buğday), 1100 metrenin üzerindeki bozkırda otlayan hayvanların kemikli eti ve ilçe meralarında otlayan ineklerin sütünden yapılan tereyağı kullanılır; tuz olarak Çankırı kaya tuzu girer.
Keşkeğin kıvamı için tezek ve söğüt odunu ateşinde, yöredeki deyişle 'sine sine', yavaş yavaş pişirilmesi gerekir; bu ateş düşük ısılı köz bırakır ve dibin tutmasını önler. Dene bir gece suda bekletilir, kısık ateşte suyunu çektikçe su eklenerek üç saat kadar, parçalanacak kıvama gelene dek kaynatılır, tuzlanıp süzülür. Kemikli et deneden önce ocağa konur ve hiçbir yağ ya da sebze eklenmeden yalnız suyla, kemikten kendiliğinden ayrılana kadar beş saat kaynatılır. Tuzlanan et soğumadan, et ditme ya da didikleme denen işlemle birkaç kişi tarafından ince ince parçalanır. Süzülen deneye et suyu eklenir ve fişek denen tahta aletlerle dövülmeye başlanır; kazan soğudukça ateşe konur, dibi tutacak gibi olunca indirilir. Kıvam geldikçe didilmiş et katılır ve dene ile et, et ve kemik suyuyla birbirine geçene, gözle ayırt edilemeyen yapışkan bir kıvam alana dek yaklaşık beş saat dövülür. Az konuklu sofralarda keşkek tabağa alınır ve her kişi için tavada köpürüp hafif yanana dek kızdırılan tereyağı üzerine dökülür; düğünlerde kızgın tereyağı kazandaki keşkeğe katılır. Keşkek pirinç pilavıyla yenir.
Tescildeki ölçü on altı kişiliktir; bu ölçüyle kişi başı enerji çok yüksek çıktığı için besin değeri yirmi porsiyona bölünerek verilmiştir.
Kurşunlu Keşkeği Tarifi
Malzemeler
- 5 kg dene (dövülmüş, kabuğu çıkmış buğday)
- 3 kg (yaklaşık 2 kg et) kemikli kuzu, düve ya da dana eti
- 100 g Çankırı kaya tuzu
- 1 kg tereyağı
- 3 litre + haşlama suyu su
Kurşunlu Keşkeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Deneyi bir gece suda bekletin.
- Kemikli eti deneden önce, hiçbir yağ ya da sebze eklemeden yalnız suyla kısık ateşte yaklaşık 5 saat kaynatın; su azaldıkça kaynar su ekleyin. Et kemikten ayrılınca 50 g tuz katıp ocaktan alın.
- Bu sırada deneyi kısık ateşte suyunu çektikçe su ekleyerek yaklaşık 3 saat, parçalanacak kıvama gelene kadar kaynatın; 50 g tuz katıp süzün.
- Eti soğumadan kemiklerinden ayırıp ince ince didikleyin; et suyunu saklayın.
- Deneye et suyu ekleyip tahta tokmaklarla dövmeye başlayın; kıvam geldikçe didiklenmiş eti katın. Kazan soğudukça ateşe koyun, dibi tutacak gibi olunca indirin; et suyu ekleyerek yaklaşık 5 saat, yapışkan bir kıvam alana kadar dövün.
- Servis için her kişiye 75 g kadar tereyağını tavada köpürüp hafif yanana dek kızdırın ve tabaktaki keşkeğin üzerine dökün; pirinç pilavıyla servis edin.
Püf Noktası
Ateşi kısık ve yavaş tutun; tescile göre tezek ve söğüt közü dibin tutmasını önler. Eti haşlarken yağ ya da sebze eklemeyin, keşkeğin lezzeti etin kendi yağından ve kemik iliğinden gelir. Dövme sırasında et suyunu azar azar ekleyin; dene suyu çok çeker.
Kurşunlu Keşkeği Yanına Ne Gider?
- Pirinç pilavı
- Turşu
- Ayran
Soru & Cevap
Dene nedir?
Kurşunlu'da keşkekte kullanılan dövülmüş, kabuğu soyulmuş buğdaya verilen ad.
Kurşunlu keşkeği tescilli mi?
Evet; 5 Eylül 2024'te 1638 numarayla Kurşunlu Belediyesi adına mahreç işareti olarak tescil edildi.
Et ditme ne demek?
Haşlanıp kemikten ayrılan etin soğumadan ince ince didiklenmesine Kurşunlu'da et ditme ya da et didikleme denir.
Keşkek ne kadar dövülür?
Et ve dene gözle ayırt edilemeyen yapışkan bir kıvam alana kadar, miktara göre yaklaşık 5 saat.
Bir porsiyon Kurşunlu keşkeği kaç kalori?
Tescildeki ölçüler 20 porsiyona bölündüğünde bir porsiyon yaklaşık 1340 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!