Malatya Dut Pekmezi

Tarihçe & Hikaye

Kültür Portalı'ndaki Malatya mutfağı bilgisine göre Malatya'da dutun çekirdekli, çekirdeksiz, ak ve mor gibi çeşitleri vardır; dut kurutularak yendiği gibi pekmezi de yapılır. Pekmez işi haziran ortasında başlar. Dutların daldan toplanmasına dut silkme ya da dut sallama denir ve bu iş sabah serinliğinde yapılır: Ağaçların altına bez hılalar serilir, genellikle erkekler ağaca çıkıp dalları silker, kadınlar yere düşen dutları toplar. Dutlar bakraçlara ya da dut sandığı denen sandıklara konup eve taşınır.

Evde dutlar teşt denen geniş kaplarda iyice ezilir, temiz bir telise doldurulup ağzı sıkıca bağlanır. Telis, altında teşt duran ve yan yana dizilmiş ağaç dallarından yapılan şıralığın üzerine konur ve üzerine çıkılıp ayakla ezilir; şıra teştte toplanır. Şıra kazana alınıp kaynatılır. Geriye kalan posaya şiv denir; şivler yuvarlak ve yassı biçim verilip güneşte kurutulur ve kışın ıslatılarak hayvanlara yem olarak verilir. Dam üstündeki kaplara alınan pekmez ekşimesin diye kapların kuru olmasına dikkat edilir; güneş altında beş altı gün bekletilen pekmez tenekelere, bidonlara ya da kavsara denen ağaç küleklere doldurulur. Kış gelince koyulaşıp şekerlenen, pütür pütür olan pekmeze bitmiş adı verilir; bazen pekmez kaplarına armut, ayva gibi meyveler atılarak saklandığı da anlatılır.

Kaynak ayrıca murul pekmezinden söz eder: Şırası alınmış posanın üzerine bir bakraç su eklenir; bu ikinci şıra kaynatılıp asıl pekmezin kazan dibinde kalan tortusuyla karıştırılır; böylece daha düşük nitelikte, gara pekmez ya da murul pekmezi denen bir pekmez elde edilir. Kaynak ölçü vermez; aşağıdaki ev ölçüsü ve verim öneridir. Kalori bir yemek kaşığı (yaklaşık 20 g) içindir.