Malatya Ekşili Ekmeği
Önceki hamurdan ayrılan ekşi mayayla uzun süre mayalanan hamurun açılıp sacda iki yüzü dörder dakika pişirildiği Malatya ekmeği.
Tarihçe & Hikaye
Malatya ekşili ekmeği, Yeşilyurt Belediyesi adına 2023 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi eskiye uzanır ve Malatya mutfağında önemli bir yeri vardır. Hamuru tam buğday unu, su, tuz ve mayanın yanında bir önceki pişirimden saklanan ekşimiş hamurla hazırlanır; ekmek fırında değil sacda pişer. Sacın ateşe bakan yüzüne ince bir kat toprak ya da kül karışımı sürülür; bu kat ısıyı eşit dağıtıp ateşin harını kırar ve ekmeğin her yeri düzgün pişer.
Belgedeki yönteme göre ekşi maya için tam buğday unu 30-32 derecelik ılık suyla iyice yoğrulur ve cam bir kavanozda 72 saat bekletilir. Ekmek hamurunda elenmiş una kuru maya, ekşi hamur, ılık su ve tuz katılır, yumuşak bir hamur olana kadar yoğrulur. Mayalanma yazın üç dört, kışın beş altı saat sürer; bu yüzden yörede hamur genellikle akşamdan yoğrulup sabaha bırakılır. Hamurdan 170 gramlık yumaklar koparılır, tahta üzerinde merdaneyle düzeltilir, oklavayla açılır ve elle çekiştirilerek genişletilir. Sıcak saca serilen ekmeğin bir yüzü dört dakika pişer, sonra aktaraç denen tahta araçla çevrilir ve öbür yüzü de dört dakika pişirilir.
Belgede ekmeğin ölçüsü iki farklı biçimde geçer: Tanımda yarım santim kalınlıkta, 25-30 cm'lik oval ya da yuvarlak bir ekmekten, yöntemde ise oklavayla 25-30 cm'ye açılan hamurun elle çekiştirilerek 90 cm çapa getirilmesinden söz edilir. Bu iki ölçü birbiriyle uyuşmaz; aşağıdaki tarifte 25-30 cm'lik ölçü kullanıldı. Ekmek güneş görmeyen serin bir yerde, kapalı kapta üç gün dayanır ve ısıtılarak yenmesi tavsiye edilir. Ölçüler belgedeki yirmi ekmeklik tariften alınmıştır; kalori bir ekmek içindir.
Malatya Ekşili Ekmeği Tarifi
Malzemeler
- 2 kg tam buğday unu
- 150 g önceki hamurdan ayrılmış ekşimiş hamur
- 10 g kuru maya
- 30 g tuz
- 1 litre ılık su
- kavanozu dolduracak kadar ekşi maya için tam buğday unu ve 30-32 °C su (ilk sefer)
Malatya Ekşili Ekmeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Ekşi mayanız yoksa tam buğday ununu 30-32 °C'lik ılık suyla iyice yoğurun, cam kavanoza koyup 72 saat bekletin; sonraki pişirimler için her seferinde hamurdan 150 g ayırın.
- Unu eleyin; kuru mayayı, ekşi hamuru, ılık suyu ve tuzu ekleyip yumuşak bir hamur olana kadar yoğurun.
- Hamuru yazın 3-4, kışın 5-6 saat mayalandırın; yörede olduğu gibi akşamdan yoğurup sabaha bırakabilirsiniz.
- Hamurdan 170 g'lık yumaklar koparın; tahtada merdaneyle düzeltip oklavayla 25-30 cm'lik yuvarlak ya da oval ekmekler hâlinde açın.
- Altına ince bir kat toprak ya da kül karışımı sürülmüş sacı iyice ısıtın; ekmeğin bir yüzünü 4 dakika pişirip tahta bir aktaraçla çevirin, öbür yüzünü de 4 dakika pişirin.
Püf Noktası
Her pişirimde hamurdan 150 g ayırıp kapalı bir kapta saklayın; belgedeki ekşili ekmek, bir önceki üretimden kalan bu ekşimiş hamurla mayalanır. Bayatlayan ekmeği ısıtarak yiyin.
Malatya Ekşili Ekmeği Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Peynir
Soru & Cevap
Ekşili ekmeği diğer sac ekmeklerinden ayıran nedir?
Hamuruna mayanın yanında bir önceki ekmekten ayrılmış ekşimiş hamur katılır; ekmek bu ekşi hamurla mayalanır.
Ekşi maya nasıl hazırlanır?
Tescil belgesine göre tam buğday unu 30-32 °C'lik ılık suyla yoğrulup cam kavanozda 72 saat bekletilir; kullanılan miktara göre un ve su eklenir.
Sacın altına neden toprak ya da kül sürülür?
Belgeye göre sacın ateşe bakan yüzüne sürülen ince kat ısıyı eşit dağıtır ve ateşin harını kırar; böylece ekmek düzgün pişer.
Ekşili ekmek kaç gün dayanır?
Güneş görmeyen serin bir yerde, kapalı kapta ya da ambalajda üç gün tüketilebilir; ısıtılarak yenmesi tavsiye edilir.
Bir Malatya ekşili ekmeği kaç kalori?
170 gramlık hamurdan pişen bir ekmek yaklaşık 355 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!