Malatya Kâğıt Kebabı
Kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan etlerinin eritilmiş kuyruk yağıyla yağlı kâğıda sıkıca sarılıp bakır kapta, meşe közüyle ısıtılmış taş fırında yarım gün boyunca pişirildiği Malatya kebabı.
Tarihçe & Hikaye
Malatya kâğıt kebabı, Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre Malatya'da tava yemeklerini taş fırında pişirme geleneğinin bir ürünüdür ve kutlama sofralarında da ikram edilir. Kebap, yağlı kuzu etinin kâğıt içinde kendi buharıyla, saatlerce pişmesiyle yapılır; belgeye göre pişirme yaklaşık on iki saat sürer. Kültür Portalı'ndaki Malatya mutfağı bilgisi de onu yöre mutfağının baş yemeklerinden biri olarak anar ve yalnızca belirli lokantalarda yapıldığını belirtir.
Belgedeki yöntemde Malatya'da yetişen kuzuların eti kullanılır ve et serin, havadar bir yerde bir gün dinlendirilir. Kaburga tarağı, ön kol ve gerdan parçalara ayrılır. Kuşbaşı doğranan kuyruk yağı harlı ateşte eritilir; yağ erirken yanmasın diye eriyen kısım sürekli başka bir kaba alınır. Eritilmiş yağ etlerin üzerine dökülür ve etler yağlı kâğıtla, hava almayacak biçimde sıkıca sarılır. Kâğıda sarılı porsiyonlar bakır bir kaba dizilir ve kabın ağzı kapatılır. Meşe odunuyla yaklaşık 250 °C'ye ısıtılıp köze dönen taş fırında kap önce iki saat ateşe yakın tutulur, sonra ateşten uzaklaştırılıp on saat kadar daha pişirilir. Bu sürede kabın yeri her 45 dakikada bir değiştirilir ve kuyruk yağı etin her yanına işlesin diye kâğıtlar ters çevrilir. Önce harlı, sonra hafif ateşte pişen et dışından karamelize olur, içi sulu kalır. Kebap sıcak sunulur.
Belgedeki ölçüler bir porsiyon içindir; aşağıdaki ölçüler dört porsiyona çevrilmiştir. Belgede dinlendirme sıcaklığı '0-40C', fırın ısısı '2500C' diye yazılmıştır; bunların 0-4 °C ve 250 °C olduğu anlaşılmaktadır. Kültür Portalı pişirme süresini yaklaşık 16 saat olarak verir. Kalori kemikli etin yenebilir kısmı üzerinden bir porsiyon içindir.
Malatya Kâğıt Kebabı Tarifi
Malzemeler
- 1 kg kuzu eti (kaburga tarağı, ön kol, gerdan; kemikli)
- 200 g kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)
- 10 g kaya tuzu
- 4 yaprak yağlı kâğıt
Malatya Kâğıt Kebabı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kuzu etini serin ve havadar bir yerde bir gün dinlendirin; kaburga tarağı, ön kol ve gerdanı parçalara ayırın.
- Kuyruk yağını kuşbaşı doğrayıp harlı ateşte eritin; eriyen yağı yanmasın diye sürekli başka bir kaba alın.
- Etleri kaya tuzuyla tuzlayın, üzerlerine eritilmiş kuyruk yağını dökün ve her porsiyonu yağlı kâğıtla hava almayacak şekilde sıkıca sarın.
- Paketleri bakır bir kaba dizip ağzını kapatın; meşe közüyle yaklaşık 250 °C'ye ısıtılmış taş fırında önce 2 saat ateşe yakın, sonra ateşten uzakta 10 saat kadar pişirin.
- Pişirme boyunca 45 dakikada bir kabın yerini değiştirip kâğıtları ters çevirin; kebabı sıcak servis edin.
Püf Noktası
Kâğıtları sararken hiç hava boşluğu bırakmayın; belgeye göre et ancak hava almayan pakette kendi yağı ve buharıyla sulu kalır.
Malatya Kâğıt Kebabı Yanına Ne Gider?
- Pide
- Soğan salatası
- Ayran
Soru & Cevap
Kâğıt kebabı nasıl pişirilir?
Kuyruk yağıyla yağlı kâğıda sarılan kuzu eti bakır kapta, meşe közüyle ısıtılmış taş fırında yaklaşık 12 saat pişirilir.
Hangi et kullanılır?
Belgeye göre kuzunun kaburga tarağı, ön kolu ve gerdanı.
Kebap neden bu kadar uzun pişer?
Önce iki saat harlı ateşe yakın, sonra on saat hafif ateşte pişen et dışından karamelize olur, içi sulu kalır.
Kâğıt kebabını nerede yiyebilirim?
Kültür Portalı'ndaki bilgiye göre yalnızca belirli lokantalarda yapılır.
Bir porsiyon kâğıt kebabı kaç kalori?
Bir porsiyon yaklaşık 835 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!