Malatya Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Malatya peyniri, Malatya Ticaret ve Sanayi Odası adına 2022 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi yüz yılı aşar ve ilin mutfağında önemli bir yeri vardır. 10-15 cm çapında, 2-3 cm kalınlığında silindir biçimli, yarı sert bir peynirdir; rengi porselen beyazıyla hafif sarımtırak arasındadır. Üstündeki oluklar baskıda kullanılan kamışlardan kalır. Haşlanarak yapıldığı için çiğnenirken ses çıkarır ve tavada ya da doğrudan ateşte pişirilebilir.

Belgeye göre peynir yörede yetişen hayvanların inek ya da koyun sütünden veya ikisinin karışımından yapılır. Çiğ süt kullanılabildiği gibi 70 °C'yi aşmayan bir ısıl işlemle pastörize edilmiş süt de kullanılabilir. Süt yaklaşık 35 °C'de şirden ya da mikrobiyal mayayla mayalanır; yüz litre süte 15-20 gram maya yeter. Bir saat kadar sonra oluşan pıhtı kırılır, süzek denen üçgen bez torbalara doldurulur ve kamışlar arasında on dakika kadar bastırılır; buna soğuk baskı denir ve peynire kendine özgü biçimini bu üçgen süzekler verir. Ardından teleme 85-90 °C'deki suda ya da peynir altı suyunda en az on dakika haşlanıp yeniden baskıya alınır. Bu sıcak baskı peynirin biçimini oturtur ve dokusunu esnekleştirir. Yirmi-yirmi beş dakika sonra kamışlardan çıkarılan peynirler beş on dakika soğuk suda bekletilir.

Bu hâliyle taze Malatya peyniri adını alır; yüzde 12-15 tuzlu salamurada bir gece bekletilip satışa çıkar. İstenirse yüzde 10-12 tuzlu salamurada ya da vakumlu pakette 90 güne kadar olgunlaştırılır. Belgeye göre çiğ sütle geleneksel yöntemle yapılan peynirin 4-7 °C'lik soğuk depoda 90 gün olgunlaştırılması zorunludur ve paketinde bunu belirten bir ibare bulunur. Peynir üretimden sonraki altı ay içinde tüketilmelidir. Aşağıdaki ölçüler evde 8 litre sütle yaklaşık 1 kg peynir için öneridir. Kalori yaklaşık 30 gramlık bir dilim içindir.