Malatya Pöçüklü Lahana Sarması
Kıymalı bulgur harcının parmak biçiminde lahana yapraklarına sarılıp kavrulmuş salçalı soğanla katlanarak dizildiği, dana kuyruğu suyunda pişirilip üstüne kemikli pöçük eti konarak sunulan Malatya sarması.
Tarihçe & Hikaye
Malatya pöçüklü lahana sarması, yörede Malatya nahna küftesi olarak da bilinir ve Malatya Büyükşehir Belediyesi adına 2022 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi eskiye uzanır ve ilin mutfağında önemli bir yeri vardır. Pöçük ya da pöç, dananın kuyruk kısmına verilen addır. Sarmanın içi yağlı kıyma, iri pilavlık bulgur, soğan, salça, reyhan, pul biber, karabiber ve maydanozla hazırlanır; sarmalar tereyağında kavrulmuş salçalı soğanla katlanarak dizilir ve pöçük etinin suyunda pişer.
Belgedeki tarifte lahana yaprakları ezilmeden tek tek ayrılır, kaynar suda bir iki dakika haşlanıp soğuk suya alınır, hafifçe sıkılır ve 8-10 cm boyunda kesilir; kalın damarlar tencerenin dibine serilir. Halka doğranmış soğan tereyağında beş dakika kavrulup salçayla karıştırılır. Sarma harcı, kıyma ve bulgura soğan, baharatlar, salça ve biraz su katılarak yarım saat yoğrulur ve çok yumuşak olmayan bir kıvam alır. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar avuçta sıkılarak parmak biçimine getirilir, yaprağa konur ve iki ucu açık kalacak şekilde iki tur sarılır. Sarmalar avuçta bir kez daha sıkılıp üzerlerinde parmak izi bırakılarak tencereye dizilir, her katın arasına kavrulmuş soğan serpilir; en üste de soğan konup sarmalar dağılmasın diye bir güveç kapağıyla bastırılır.
Pöçük eti omurga gibi boğum boğumdur; boğum yerlerinden disk biçiminde kesilip yıkanır, tencerede beş dakika çevrildikten sonra tereyağı, salça, tuz ve iki litre sıcak suyla iki saat pişirilir. Etin suyu süzülüp sarmaların üzerine dökülür, kemikli etler de sarmaların üstüne dizilir; yemek önce harlı, sonra kısık ateşte toplam bir buçuk saat pişer. On dakika dinlendirildikten sonra etler alınır, tencere bir tepsiye ters çevrilir, pöçük etleri sarmaların üstüne dizilir ve karabiber serpilerek sıcak sunulur. Ölçüler belgedeki on kişilik tariften alınmıştır; belgenin malzeme listesinde 200 g tereyağı iki kez yazılmıştır, ancak tarifte toplam 200 g kullanılır. Kalori, kemikli kuyruk etinin yaklaşık beşte ikisinin yenebilir et olduğu kabul edilerek bir porsiyon içindir.
Malatya Pöçüklü Lahana Sarması Tarifi
Malzemeler
- 4 kg ince ve yumuşak yapraklı beyaz lahana
- 1,5 kg dana pöçük eti (kuyruk), kemikli
- 500 g yağlı kıyma
- 400 g iri pilavlık bulgur
- 200 g tereyağı (100 g soğana, 100 g pöçüğe)
- 750 g kuru soğan (500 g halka, 250 g harca)
- 120 g salça (40'ar g soğana, harca ve pöçüğe)
- 20 g tuz
- 20 g karabiber (bir kısmı servis için)
- 20 g kuru reyhan
- 20 g pul biber
- 1/2 demet maydanoz
- 2200 ml su (200 ml harca, 2 litre pöçüğe)
Malatya Pöçüklü Lahana Sarması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Lahana yapraklarını ezmeden tek tek ayırın, kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp soğuk suya alın; hafifçe sıkıp 8-10 cm boyunda kesin, kalın damarları tencerenin dibine dizin.
- 500 g soğanı halka doğrayıp 100 g tereyağında 5 dakika kavurun, 40 g salçayı katıp ocaktan alın.
- Kıymayı, kalan soğanı, bulguru, baharatları, kıyılmış maydanozu, 40 g salçayı ve 200 ml suyu 30 dakika yoğurun; harçtan ceviz büyüklüğünde parçaları avuçta parmak biçimine getirip yapraklara iki ucu açık kalacak şekilde iki tur sarın.
- Sarmaları avuçta sıkıp tencereye dizin, her katın arasına ve en üste kavrulmuş soğan serpin, üstüne ağır bir kapak koyup bastırın. Pöçük etini boğumlarından kesip yıkayın, 5 dakika çevirdikten sonra tuz, 40 g salça, 100 g tereyağı ve 2 litre sıcak suyla 2 saat pişirin.
- Pöçük suyunu süzüp sarmaların üzerine dökün, etleri üstüne dizin; önce harlı, sonra kısık ateşte toplam 1,5 saat pişirin. 10 dakika dinlendirip etleri alın, tencereyi tepsiye ters çevirin, etleri sarmaların üstüne dizip karabiber serperek sıcak servis edin.
Püf Noktası
Sarmaları dizdikten sonra üstüne mutlaka bir kapakla ağırlık verin; belgeye göre bu baskı sarmaların pişerken açılıp dağılmasını önler.
Malatya Pöçüklü Lahana Sarması Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Yoğurt
Soru & Cevap
Pöçük nedir?
Malatya'da dananın kuyruk kısmına pöçük ya da pöç denir; boğum boğum olan bu et diskler hâlinde kesilip sarmanın üzerinde pişirilir.
Nahna küftesi ne demek?
Tescil belgesinde Malatya pöçüklü lahana sarmasının diğer adı olarak geçer; ikisi aynı yemektir.
Sarmalar nasıl sarılır?
Harç avuçta sıkılarak parmak biçimine getirilir, 8-10 cm'lik yaprağa konur ve iki ucu açık kalacak şekilde iki kez çevrilir; sonra avuçta sıkılıp parmak izi bırakılır.
Yemek nasıl servis edilir?
Tencere bir tepsiye ters çevrilir, kemikli pöçük etleri sarmaların üstüne dizilir ve karabiber serpilerek sıcak sunulur.
Bir porsiyon pöçüklü lahana sarması kaç kalori?
On kişilik tarifte bir porsiyon yaklaşık 690 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!