Malkara Eski Kaşar Peyniri
Malkara meralarında mürdümük, yonca ve kekikle beslenen keçi, koyun ve ineklerin bahar ve yaz sütlerinin karışımından yapılıp soğuk depoda en az doksan gün olgunlaştırılan, sert kabuklu eski kaşar.
Tarihçe & Hikaye
Malkara Eski Kaşar Peyniri, 6 Aralık 2017'de Malkara Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescile göre peynir, Malkara'nın iklimiyle oluşan bitki örtüsünde, özellikle yöreye özgü mürdümük (Lathyrus) ile çeşitli yonca, yulaf ve kekik türleriyle beslenen keçi, koyun ve ineklerin sütünden yapılır; yapılan analizlerde bu bitkilerdeki bazı uçucu bileşenlerin peynirde de bulunduğu belirtilir. Belgeye göre Evliya Çelebi Malkara'yı kaşkavalıyla ünlü bir yer olarak anar; ilçenin Selanik'ten İstanbul'a uzanan eski yol üzerinde bir konak yeri olması da bu ünü yaymıştır.
Tescile göre peynirde üç sütün üçü de birlikte kullanılmalıdır: karışımın yüzde 30-35'i keçi, yüzde 20-35'i koyun, yüzde 30-50'si inek sütüdür ve süt yalnız 1 Nisan ile 31 Temmuz arasında sağılır. Süt temizlenip ısıl işlemden geçirilir, tercihen doğal şirden mayasıyla 29-32 °C'de mayalanır; pıhtı nohut iriliğinde kırılır, teleme suyunu atması için baskıya alınıp en az iki kez doğranır ve istenen asitliğe gelince yüzde 3-8 tuzlu suda 78 °C'de beş dakika haşlanır. Hamur, olgun hâli en az on bir kilo olacak biçimde kalıplara basılır, kelle başına iri deniz tuzu yedirilir ve her kelle kırk elli kez şişlenir.
Kelleler önce 16-22 °C'de meşe, çam ya da kayın raflarda bekletilir; kalıptan çıkarıldıktan sonra en az yirmi bir gün boyunca birkaç günde bir alt üst edilip kuru tuzlanır. Ardından yağlı kâğıda sarılıp beşer beşer kenevir çuvallara dikilir ve 0-1 °C'de, yüzde 70-90 nemde en az doksan gün olgunlaştırılır. Sonuçta sert ve kalın kabuklu, koyu saman sarısı, değirmen taşını andıran silindir bir peynir çıkar; tadında tuzluluk, umami ve hafif ekşilik öne çıkar. Çuvalda on sekiz ay dayanır; dilimlenip vakumlanmış olanın raf ömrü on iki aydır. Eski kaşar evde yapılmaz; hazırlık ve pişirme süreleri üretimin günlük kısmını gösterir, olgunlaşma bunlara dahil değildir. Kalori 30 gramlık bir dilim için verildi.
Malkara Eski Kaşar Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 1,2 kg Malkara eski kaşar peyniri (30 g'lık 40 dilim)
- oranında keçi sütü (karışımın %30-35'i)
- oranında koyun sütü (karışımın %20-35'i)
- oranında inek sütü (karışımın %30-50'si)
- az doğal şirden mayası
- kelle başına 150-300 g iri deniz tuzu
Malkara Eski Kaşar Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Nisan-temmuz arasında sağılan keçi, koyun ve inek sütlerini belirtilen oranlarda karıştırıp temizleyin ve ısıl işlemden geçirin.
- Sütü 29-32 °C'de mayalayıp pıhtıyı nohut iriliğinde kırın, telemeyi baskıya alıp en az iki kez doğrayın.
- Teleme istenen asitliğe gelince tuzlu suda 78 °C'de beş dakika haşlayın.
- Hamuru kalıplara basıp deniz tuzu yedirin, kelleleri şişleyin ve tahta raflarda alt üst ederek ön olgunlaştırın.
- Kelleleri yağlı kâğıda sarıp çuvallara dikin ve 0-1 °C'de en az doksan gün olgunlaştırın.
Püf Noktası
Peyniri ince dilimleyip oda sıcaklığında biraz bekletin; olgun kaşarın keskin ve fındığımsı aroması böyle daha iyi çıkar.
Malkara Eski Kaşar Peyniri Yanına Ne Gider?
- Köy ekmeği
- Kuru üzüm ve ceviz
- Çay
Soru & Cevap
Malkara eski kaşarında hangi sütler kullanılır?
Tescile göre keçi, koyun ve inek sütü birlikte; keçi yüzde 30-35, koyun yüzde 20-35, inek yüzde 30-50 oranında.
Neden yalnız bahar ve yaz sütü kullanılır?
Tescil sütün 1 Nisan-31 Temmuz arasında, hayvanların mürdümük, yonca ve kekikle zengin meralarda otladığı dönemde sağılmasını şart koşar.
Eski kaşar ne kadar olgunlaştırılır?
Ön olgunlaştırmadan sonra çuvallarda 0-1 °C'de en az doksan gün.
Bir kelle kaşar kaç kilo gelir?
Tescile göre olgunlaşmış bir kelle en az on bir kilodur; kalıba yaklaşık on üç kilo hamur basılır.
Bir dilim Malkara eski kaşarı kaç kalori?
30 gramlık bir dilim yaklaşık 110 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!