Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği
Ankara Mamak'ın Kutludüğün Mahallesindeki taş fırınlarda, nohut ya da arpa suyuyla başlatılan ekşi maya ve biraz kuru mayayla, ekmeklik una az tam buğday unu katılarak yapılan, dışı sert kabuklu, içi yumuşak, odun ateşinde uzun pişen coğrafi işaretli yuvarlak ekmek.
Tarihçe & Hikaye
Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeği, Ankara'nın Mamak ilçesine bağlı Kutludüğün Mahallesindeki fırınlarda yapılan yuvarlak bir ekmektir; halk arasında adını da üretildiği yerden alır. Mamak Belediyesi'nin başvurusuyla 6 Ağustos 2021'de 827 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi. Kutludüğün somunu ya da Kutlugün somonu diye de anılır. Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de onu ilin öne çıkan gastronomi değerleri arasında sayar.
Tescil belgesine göre ekmeği farklı kılan, ekşi maya kullanılması, taş zeminli fırında pişmesi, mayalanma ve pişirme süresi ile bileşenleridir. Ekşi maya geleneksel olarak nohut ya da arpayla başlatılır. Bunlar bir gece suda bekletilir, bu suya un ve bir tutam tuz katılır ve karışım üç gün kendi halinde ekşitilir. Ustalar mayayı böyle yeniden kurabildikleri gibi bir önceki günün hamurundan ayırdıkları parçayı da maya olarak kullanır. Hamura ayrıca biraz kuru maya ve az miktarda tam buğday unu girer. Bezeler unlu bezlerde dinlendikten sonra odun ateşiyle ısınan taş tabana sürülür. Ekmek bir saati aşan pişirmeyle dışı sert, içi yumuşak bir somun olur.
Kültür Portalı'ndaki Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaynaklı tarife göre ekmek sıcak yenebildiği gibi uzun süre de saklanır. Kutludüğün'de tirit genellikle bu köy ekmeğiyle yapılır. Aşağıdaki ölçüler belgedeki 35 ekmeklik partinin tek ekmeğe indirilmiş halidir.
Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği Tarifi
Malzemeler
- 670 g ekmeklik buğday unu
- 45 g tam buğday unu
- 45 g ekşi maya
- 1,5 g kuru maya
- 11 g tuz
- 460 ml ılık su
- Ekşi maya kurmak için: 100 g nohut ya da arpa, 300 ml su, 300 g un, 1 tutam tuz
Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Ekşi mayanız yoksa önceden kurun: nohutu ya da arpayı 300 ml suda yaklaşık 8 saat bekletin. Bu suya 300 g un ve bir tutam tuz katıp karıştırın, üstünü örtüp 3 gün kendi halinde ekşimeye bırakın. Sonraki ekmekler için her seferinde hamurdan bir parça ayırmanız yeterli.
- Kuru mayayı biraz ılık suda çözün.
- İki unu geniş bir kapta karıştırın. Ekşi mayayı, çözülmüş mayayı, tuzu ve kalan ılık suyu ekleyin. Malzemeler iyice birleşip hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun.
- Hamurun üstünü örtüp 1-2 saat mayalandırın; kışın bu süre uzar, yazın kısalır.
- Hamuru unlu tezgâhta yuvarlak bir somun haline getirin. Unlanmış temiz bir bezin üzerinde 15 dakika dinlendirin.
- Fırını taş ya da tepsiyle birlikte iyice ısıtın. Somunu sıcak taşa alın ve 200-210 °C'de yaklaşık 1 saat 10 dakika, kızarıp sert bir kabuk tutana kadar pişirin.
- Ekmeği fırından alın, kurumaması için üstünü örtüp yaklaşık 1 saat dinlendirin.
Püf Noktası
Ekşi mayayı hamurdan ayırdığınız parçayla her gün tazelemek ekmeğin kendine has ekşi tadını korur. Uzun pişirme dışı sert ve içi yumuşak dokunun sırrıdır; kabuk tutmadan çıkarmayın. Pişince örtülü dinlendirmek kabuğun aşırı sertleşmesini önler.
Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği Yanına Ne Gider?
- Tirit
- Kahvaltı
- Çorba
Soru & Cevap
Kutludüğün ekmeğinin mayası nasıl yapılır?
Nohut ya da arpa bir gece suda bekletilir, bu suya un ve biraz tuz katılıp üç gün ekşitilir. Sonraki günlerde önceki hamurdan ayrılan parça maya olur.
Kutludüğün ekmeğini farklı kılan nedir?
Ekşi maya, taş zeminli fırında odun ateşiyle uzun pişirme ve hamura az miktarda tam buğday unu katılması; dışı sert kabuklu, içi yumuşak olur.
Kutludüğün ekmeği ne kadar pişer?
Taş fırında ortalama 1 saat 10 dakika pişer.
Kutludüğün somunu ile aynı ekmek mi?
Evet. Kutludüğün somunu ya da Kutlugün somonu diye de bilinen ekmek Mamak'ın Kutludüğün Mahallesinin ekşi mayalı ekmeğidir.
Bir dilim Kutludüğün ekmeği kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon (ekmeğin sekizde biri) yaklaşık 325 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!