Maraş Dondurması

Tarihçe & Hikaye

Maraş dondurması, Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 2018 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre yalnızca keçi sütü, salep ve şekerle yapılır. Süt, Kahramanmaraş'ın yaylalarında kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi bitkilerle serbestçe beslenen keçilerden alınır. Belgede aktarılan rivayete göre dondurma, Osmanlı döneminde saraylarda karsambaç denen buzlu bir tatlının uzantısıdır: Maraşlı Osman Ağa diye anılan bir salepçi, satıştan artan süt, şeker ve salep karışımını kara gömer, ertesi gün karışımın sakız gibi uzadığını görür ve salepli karsambaç böylece doğar. Yörede ve dışarıda Maraş dövme dondurması adıyla da anılır.

Maraş dondurmasını öbür dondurmalardan ayıran, hacminin az genişlemesi, özlü, biraz çiğnenen esnek dokusu, parlak beyaz rengi ve erimeye dayanıklılığıdır. Salepteki glikomannan sütte şişerek koyu bir kıvam oluşturur; dondurmanın geç erimesini, sertliğini ve esnekliğini bu madde sağlar. Belgeye göre salep oranı yüzde 0,7-8, şeker oranı yüzde 15-22 arasındadır ve dondurma en az yüzde 4 süt yağı içerir. Üretimde keçi sütü sağımdan sonra soğuk zincir bozulmadan dört saat içinde işletmeye ulaşır, pastörize edilip açık kazanda kaynatılarak koyulaştırılır. Kırk dereceye soğuyan süte şeker katılıp yeniden kaynatılır, salep eklenip birkaç dakika daha kaynatılır. Karışım tekrar pastörize edilip soğutulur ve makinelerde yoğrularak eksi 5-8 dereceye indirilir; paketlenen dondurma eksi 18 derecede bir yıl dayanır.

Kültür Portalı'ndaki Kahramanmaraş mutfağı bilgisi evde yapılış için beş su bardağı keçi sütüne bir su bardağı şeker ve bir tatlı kaşığı saf salep önerir: Salep suyla eritilir, 90 dereceye ısıtılan süte önce salep, sonra şeker katılır ve karışım sakız kıvamına gelene kadar karıştırılıp altı sekiz saat dinlendirildikten sonra soğutulur. Aşağıdaki tarif bu ev ölçüsüne dayanır; dondururken ara ara karıştırma öneridir. Kalori yaklaşık 80 gramlık bir porsiyon içindir.