Maraş Kelle Paçası
Kelle ve paçanın saatlerce demlenerek pişirildiği, bakır kaplarda ilikli haşlama suyu, sarımsaklı Maraş sumak ekşisi akıtı ve kendi yağında kavrulmuş Maraş biberiyle sunulan Maraş çorbası.
Tarihçe & Hikaye
Maraş kelle paçası, Kahramanmaraş Lokantacılar, Kebapçılar ve Tatlıcılar Esnaf Odası adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle ve paçasıyla yapılan bir çorbadır ve geçmişi Anadolu Selçukluları dönemine kadar uzanır. Sade ve karışık olmak üzere iki biçimde yapılır: Sade kelle paça yalnızca kelle etiyle hazırlanır, karışıkta dil, göz, beyin, yanak eti ve paça da bulunur. Bakır kaplarda sıcak sunulur ve her gün taze yapılır. Çorbaya özgü olan, tescilli Maraş sumak ekşisi akıtına sarımsak katılarak hazırlanan karışım ve üzerine kavrulup dökülen Maraş biberidir.
Belgedeki yönteme göre maltızda yakılarak temizlenmiş, derisi yüzülmüş kelle ve paçalar yaklaşık on saat suda bekletilerek kanından arındırılır. Yıkanan kelle ve paçalar kolay pişsin ve iliği suya geçsin diye kırılır, tencereye konur ve üzerini iki parmak geçecek kadar su eklenir. İlk bir saat yüzeyde biriken köpük, yani kef alınarak haşlanır; ardından ateş kısılır ve çorba beş saat demlenerek pişer. Etin sertleşmemesi için tuz son yarım saatte eklenir. Pişirme bitince yüzeydeki yağ, paçadaki jelatinimsi ilik, kellenin eti, göz, beyin, dil ve yanak gibi kısımları ve haşlama suyu ayrı kaplara alınır.
Serviste kelle eti ve isteğe göre öbür kısımlar bakır kaplara konur, üzerini örtecek kadar ilikli haşlama suyu eklenir ve her porsiyona bir yemek kaşığı sarımsaklı sumak ekşisi akıtı katılır. Bu karışım için akıta dövülmüş sarımsak eklenip dört saat kadar dinlendirilir. Çorbanın kendi yağında kavrulan Maraş biberi üzerine gezdirilir ve çorba sıcak sunulur. Belgede pişirme sıcaklığı 180-200 °C diye yazılıdır; bu, suyun değil ocağın ısısı olarak anlaşılmalıdır. Kalori, kelle ve paçalardan yaklaşık 700 gram et ve ilik çıktığı kabul edilerek beş porsiyon hesabıyla verildi.
Maraş Kelle Paçası Tarifi
Malzemeler
- 1 adet kelle (temizlenmiş, derisi yüzülmüş)
- 4 adet paça
- 1 tatlı kaşığı kırmızı Maraş biberi
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 5 yemek kaşığı Maraş sumak ekşisi akıtı (sarımsaklı; porsiyon başına 1 yemek kaşığı)
- 2-3 diş sarımsak (akıt için)
- 2-3 yemek kaşığı çorbanın kendi yağı (biberi kavurmak için)
- kelle ve paçayı iki parmak geçecek kadar su
Maraş Kelle Paçası Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Temizlenmiş kelle ve paçaları yaklaşık 10 saat suda bekletip kanından arındırın; sumak akıtına dövülmüş sarımsak katıp 4 saat dinlendirin.
- Kelle ve paçaları kırıp tencereye alın, üzerini iki parmak geçecek kadar su ekleyin; ilk bir saat yüzeyde biriken köpüğü alarak kaynatın.
- Ateşi kısıp yaklaşık 5 saat demleyerek pişirin; tuzu son 30 dakikada ekleyin.
- Yüzeydeki yağı, iliği, etleri ve haşlama suyunu ayırın; etleri ve isteğe göre dil, beyin, yanak gibi kısımları kâselere paylaştırıp ilikli haşlama suyuyla örtün.
- Her kâseye bir yemek kaşığı sarımsaklı sumak akıtı ekleyin; çorbanın kendi yağında kavurduğunuz Maraş biberini gezdirip sıcak servis edin.
Püf Noktası
Tuzu pişirmenin son yarım saatinde ekleyin; belgeye göre erken tuzlanan et sertleşir.
Maraş Kelle Paçası Yanına Ne Gider?
- Ekmek
- Limon
Soru & Cevap
Sade ve karışık kelle paça arasındaki fark nedir?
Tescil belgesine göre sade kelle paça yalnızca kelle etiyle, karışık olan dil, göz, beyin, yanak eti ve paçayla yapılır.
Çorbaya ekşiliği ne verir?
Dövülmüş sarımsakla karıştırılıp dört saat dinlendirilen Maraş sumak ekşisi akıtı; her porsiyona bir yemek kaşığı konur.
Kelle paça ne kadar pişer?
İlk bir saat köpüğü alınarak kaynatılır, sonra beş saat kadar demlenerek pişirilir.
Kef nedir?
Pişirmenin ilk saatinde yüzeyde biriken, kan ve yabancı maddeleri içeren köpüğe verilen addır.
Bir kâse Maraş kelle paçası kaç kalori?
Beş porsiyon hesabıyla bir kâse yaklaşık 280 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!