Maraş Parmak Peyniri
Pastörize sütten elde edilen telemenin bir gece fermente edilip sıcak suda haşlandıktan sonra avuçta sıkılarak iki parmak eninde biçimlendirildiği, salamurada saklanan Maraş peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Maraş parmak peyniri ya da sıkma peyniri, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre pastörize inek, keçi ya da koyun sütünden veya bunların karışımından yapılır ve sıcak suda iki parmak, yani 2-3 cm genişliğinde biçimlendirilir. Olduğu gibi yenebildiği gibi her türlü börek ve güveçte, tuzu alınarak tatlılarda da kullanılır. Kahramanmaraş'ın yayla kesimlerinde yağ, peynir ve yoğurt yaz kış beslenmenin temelidir; eskiden yalnızca yaz aylarında çiğ koyun ya da keçi sütünden yapılan parmak peyniri bugün her mevsim üretilir. Belgeye göre ilde parmak peyniri yapıldığına dair en eski resmî kayıt 1969 yılına aittir.
Belgedeki yönteme göre süt 63 °C'de yarım saat ısıtılır; gerekirse 42-45 °C'deyken biraz kalsiyum klorür eklenir. 30 °C'ye soğutulan süte soğuk suyla seyreltilmiş peynir mayası katılır. Pıhtı 45-75 dakikada tam oluşunca yaklaşık 3 cm'lik küpler hâlinde kesilir. Suyu süzülen pıhtı cendere bezinde toplanır ve üzerine kullanılan sütün beşte biri ağırlığında bir baskı konarak 1-2 saat bastırılır. Teleme oda sıcaklığında, üzeri örtülü olarak yaklaşık on saat ekşimeye bırakılır. Kalıp hâlindeki peynir 5x3 ya da 5x2 cm'lik parçalara kesilir, 65-70 °C'deki suda beş dakika haşlanır ve avuçta sıkılarak biçimlendirilir.
Soğuyan peynir yüzde 1 oranında kuru tuzlanır, bir gün sonra yüzde 12-13 tuzlu salamuraya alınabilir ve 4 °C civarında saklanır. Belgeye göre tam yağlı, sert bir peynirdir; yağ oranı yüzde 20-23, protein oranı yüzde 20-22'dir. Aşağıdaki ölçüler evde yaklaşık bir kilogram peynir için öneridir. Kalori yaklaşık 30 gramlık bir parça içindir.
Maraş Parmak Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 8 litre inek, keçi ya da koyun sütü (yaklaşık 1 kg peynir verir, tahmini)
- paket talimatına göre sıvı peynir mayası (soğuk suyla seyreltilmiş)
- yeteri kadar tuz (kuru tuzlama ve salamura için)
Maraş Parmak Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü 63 °C'de 30 dakika ısıtın, ardından 30 °C'ye soğutun ve soğuk suyla seyrelttiğiniz mayayı ekleyip karıştırın.
- Pıhtı tam oluşunca (45-75 dakika) yaklaşık 3 cm'lik küpler hâlinde kesin, suyunu süzüp pıhtıyı bir beze alın ve üzerine ağırlık koyarak 1-2 saat bastırın.
- Telemeyi üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında yaklaşık 10 saat ekşimeye bırakın.
- Telemeyi 5x3 cm'lik parçalara kesin, 65-70 °C'deki suda 5 dakika haşlayın ve avucunuzda sıkarak iki parmak eninde biçim verin.
- Soğuyan peynirleri hafifçe tuzlayın, bir gün sonra yüzde 12-13 tuzlu salamuraya alıp buzdolabında saklayın.
Püf Noktası
Telemeyi haşlamadan önce yeterince ekşimeye bırakın; belgeye göre teleme oda sıcaklığında yaklaşık on saat fermente edildikten sonra haşlanır ve ancak böyle avuçta sıkılarak biçim alır.
Maraş Parmak Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kahvaltı
- Börek
- Karpuz
Soru & Cevap
Parmak peyniri adını nereden alır?
Tescil belgesine göre haşlandıktan sonra avuçta sıkılıp iki parmak eninde, yani 2-3 cm kadar genişlikte biçim aldığı için.
Maraş parmak peyniri nerelerde kullanılır?
Olduğu gibi yenir; her türlü börek ve güveçte, tuzu alınarak tatlılarda da kullanılır.
Peynir nasıl biçimlendirilir?
Fermente edilen teleme parçaları 65-70 °C'deki suda beş dakika haşlanıp avuçta sıkılarak biçimlendirilir.
Parmak peyniri nasıl saklanır?
Kuru tuzlandıktan bir gün sonra yüzde 12-13 tuzlu salamuraya alınır ve 4 °C civarında saklanır.
Bir parça Maraş parmak peyniri kaç kalori?
Yaklaşık 30 gramlık bir parça 80 kcal kadardır.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!