Maraş Samsası
Pekmez toprağıyla durultulan üzüm suyunun nişasta ve unla kaynatılıp ince bastık hâlinde kurutulduğu, şeritlerin öğütülmüş cevizle üçgen sarılıp baskıda dinlendirildiği Maraş şekerlemesi.
Tarihçe & Hikaye
Maraş samsası, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına 2023 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre üzüm suyu, buğday nişastası ve buğday unuyla hazırlanan karışımın odun ateşinde kaynatılıp ince bir tabaka hâlinde kurutulması, şeritler hâlinde kesilip öğütülmüş cevizle üçgen biçiminde sarılması ve bir kapta baskı altında bekletilmesiyle yapılan bir şekerlemedir. Bir samsa 1-1,5 cm kalınlığında ve 28-35 gramdır; bunun 3-5 gramı cevizdir. Yörede pekmez toprağıyla durultulan üzüm suyuna burun suyu, bu suyun nişasta ve unla kaynatılmasıyla elde edilen koyu karışıma hapsa, hapsanın kurutulmasıyla oluşan pestil tabakasına da bastık denir. Bastıkların hazırlanması ustalık ister.
Belgedeki yönteme göre eylül-kasım aylarında toplanan üzümler telis torbalara konur, üzerine pekmez toprağı eklenir ve ayakla ezilerek ya da preslenerek suyu çıkarılır. Asitliği kısmen giderilen, berraklaşan su mahsere kazanına alınır, odun ateşinde ısıtılır ve yüzeyde toplanan köpükler alınır. Kaynama başlayınca kazan ateşten alınıp 15-20 dakika dinlendirilir. Nişasta ve un bir miktar soğuk burun suyuyla açılıp kazana yavaş yavaş katılır ve hapsa muhallebi kıvamına gelene kadar odun ateşinde karıştırılarak pişirilir. Hapsa, yere serilmiş yaklaşık 150 cm'lik beyaz bastık bezlerinin üzerine sıcakken dökülür ve malayla 2-4 mm kalınlığa yayılır. Bir gün dinlenen bastıklar çubuklara ya da üzüm tiyeklerine asılıp bir iki gün kurutulur; bezin arkası ıslak bir bezle hafifçe ıslatılarak bastıklar tek parça hâlinde sıyrılır, yüzlerine nişasta serpilip tamamen kurutulur.
Samsa için bastıklar 7-8 cm eninde, 20-25 cm boyunda şeritlere kesilir, bir ucuna 3-5 gram öğütülmüş ceviz konur ve şerit üçgen biçiminde katlanır. Samsalar bir kaba düzgünce dizilip biçimlerini alsınlar diye birkaç gün bekletilir; hava almayan ambalajda, serin ve kuru yerde bir yıl dayanır. Aşağıdaki ölçüler belgedeki 100 kilogram üzüm oranının yirmide biridir ve öneridir. Kalori bir samsa içindir.
Maraş Samsası Tarifi
Malzemeler
- 5 kg üzüm (yaklaşık 520 g bastık verir, tahmini)
- 50-75 g pekmez toprağı (durultma toprağı)
- 100 g buğday nişastası
- 50 g buğday unu
- 80 g öğütülmüş ceviz içi (her samsaya 3-5 g)
Maraş Samsası Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Üzümleri pekmez toprağıyla ezerek suyunu çıkarın; suyu bir süre dinlendirip berrak kısmını geniş bir tencereye alın.
- Suyu ısıtıp köpüğünü alın; kaynamaya başlayınca ateşten alıp 15-20 dakika dinlendirin.
- Nişasta ve unu biraz soğuk üzüm suyuyla açıp tencereye azar azar ekleyin; muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirin.
- Karışımı temiz bir bezin üzerine sıcakken 2-4 mm kalınlıkta yayın; bir gün dinlendirip asarak kurutun, bezin arkasını ıslatıp bastığı sıyırın ve yüzüne nişasta serpip tamamen kurutun.
- Bastığı 7-8 cm eninde, 20-25 cm boyunda şeritlere kesin; bir ucuna 3-5 g ceviz koyup üçgen şeklinde katlayın ve samsaları bir kaba dizip birkaç gün baskıda bekletin.
Püf Noktası
Bastığı bezden ayırmadan önce bezin arkasını hafifçe ıslatın; belgeye göre bastığın tek parça hâlinde sıyrılması böyle sağlanır.
Maraş Samsası Yanına Ne Gider?
- Demli çay
- Türk kahvesi
Soru & Cevap
Hapsa ve bastık ne demek?
Tescil belgesine göre üzüm suyunun nişasta ve unla kaynatılmasıyla elde edilen koyu karışıma hapsa, bunun ince yayılıp kurutulmasıyla oluşan pestile bastık denir.
Burun suyu nedir?
Pekmez toprağıyla durultulup dinlendirilen üzüm suyuna yörede verilen addır.
Bir samsada ne kadar ceviz var?
Belgeye göre 28-35 gramlık bir samsanın 3-5 gramı öğütülmüş cevizdir.
Maraş samsası ne kadar dayanır?
Hava almayan ambalajda, serin, güneş görmeyen ve kuru bir yerde bir yıl.
Bir Maraş samsası kaç kalori?
Bir samsa yaklaşık 120 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!