Maraş Tarhanası

Tarihçe & Hikaye

Maraş tarhanası, Kahramanmaraş Ticaret Borsası adına 2012 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre un ve yoğurtla yapılan toz tarhanalardan ayrılır: Ana malzemesi buğday dövmesi ve yoğurttur. Dövme önce suyla pişirilir; yoğurt pişirmeye girmez, kekik ve isteğe göre çörek otu, ceviz, badem ya da biberle birlikte pişmiş dövmeye katılır. Tarhana, yörede çiğ denen sazlık hasırlara incecik serilip kurutulur. Yarı kurumuş hâlde firik olarak, kurumuş olarak çerez gibi, çorba yapılarak, sıcak et ya da kelle suyuna ıslatılarak, yağda kızartılarak, ıslatılıp soğanla kavrularak, sacda gevretilerek ya da fırınlanarak yenir.

Belgedeki yönteme göre tarhanalık buğday özü zayıf, iri taneli ve fazla sert olmayan beyaz buğdaydır; değirmende dövülüp kabuğundan ayrılır, elenir ve ayıklanır. Tarhana yağmursuz ve rüzgârlı bir gün seçilerek yapılır. Dövme akşamdan yıkanıp masere kazanında ıslatılır; gece yarısı kazanın altı yakılır ve sabaha kadar karıştırılarak pişirilir. Dibini tutturmamak için yapılan bu karıştırmaya kürekleme denir ve 120-150 cm'lik ağaç tarhana küreğiyle, kazanın dibinden yukarı doğru yapılır. Pişen aşın altından odunlar çekilir, bir süre közde pişmeye devam edilir, sonra üstüne bir tepsi kapatılıp kendi buharında bekletilir. Pişmiş dövme en az iki katı yoğurtla yoğrulur, tuz (en fazla yüzde 3), kekik ve isteğe göre baharatlar eklenir.

Karışım bir gece kazanlarda mayalandırılır, sabaha karşı hasırlara incecik serilir; ince serilmesi tarhananın gevrek olmasını ve iyi kurumasını sağlar. Firik olarak yenecek tarhana akşamüstü yarı kurumuş olur. Ertesi gün sabaha karşı hasırdan ayrılan tarhana güneşte kurutulur ve akşam toplanıp kutulara konur; kuru ve serin yerde 5-6 ay dayanır. Aşağıdaki ev ölçüsü belgedeki oranlarla bir kilogram dövme içindir ve öneridir. Kalori yaklaşık 40 gramlık bir porsiyon içindir.