Mersin Cezeryesi

Tarihçe & Hikaye

Mersin cezeryesi, Mersin Ticaret ve Sanayi Odası adına 2003 yılında coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil belgesi onu, ana malzemesi havuç olan ve baharatla hazırlanan cezerye hamurunun içine ya da dışına konan kuruyemişe göre çeşitlenen bir tatlı olarak tanımlar: cevizli, fındıklı ve Antep fıstıklı yapraklar ile aynı çeşitlerin top biçimleri. Parlak turuncu rengini havuçtan alır, üzerine serpilen hindistan cevizi ona beyaz bir kontrast verir; dokusu yoğun, yapışkan ve hafif esnektir, çiğnendikçe ağızda erir. Belgeye göre cezeryede kullanılan fıstık tescilli Antep fıstığı, fındık tescilli Giresun tombul fındığıdır; ceviz ise tercihen yöreden alınır. Eskiden yalnız Mersin havucu kullanılırken artan talep nedeniyle bugün başka bölgelerin havucu da kullanılır; havucun şekeri yüksek, rengi koyu turuncu ve lifi az olmalıdır.

Havuçlar bir miktar suyla bakır kazanda iki saat kaynatılır, soğutulup kıyma makinesinde püre haline getirilir ve bez çuvallarda beş saat süzülür. Ayrı bir kazanda su, toz şeker ve limon tuzu kaynatılarak beyaz köpüklü bir şurup hazırlanır. Havuç püresi şuruba eklenir, karıştırılarak önce ağzı açık, sonra iki saat kapalı ve bir buçuk saat de yeniden açık kazanda pişirilir; karışım hamur kıvamına gelir. Pişmenin sonuna doğru tarçın ağırlıklı, zencefil, zerdeçal, karanfil, yenibahar, havlıcan, kekik, keçiboynuzu ve hindistan cevizinden oluşan baharat karışımı eklenip beş dakika kaynatılır. Ardından çeşidine göre fındık, fıstık ya da ikiye bölünmüş ceviz katılır; top cezeryenin hamuruna yalnız baharat girer. Hamur kalıplara dökülür ve her kalıp hindistan ceviziyle kaplanır. Bakır kazan, ısıyı çabuk ve eşit ilettiği için tercih edilir.

Kalori elli gram, yani iki-üç yaprak cezerye için yaklaşık verilmiştir.