Muğla Sulu Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Muğla sulu kebabı, Muğla Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 2023 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre et ve kemik önce kızartılır, ardından su eklenip uzun süre yeniden pişirilir; ilik, kemik ve bağ dokusundan gelen kıvamlı, yağlı bir suyu olur. Halk arasında sabahın erken saatlerinde yenmesi nedeniyle kahvaltı kebabı da denir ve belgeye göre 1950'lerden beri Muğla'da yapılıp satılmaktadır. Sulu olduğu için çorbaya benzetilse de ana yemek sayılır ve kaşık kadar çatalla da yenir.

Belgedeki otuz kişilik tarifte derin bir kabın dibine önce kırılmış dana kemikleri ve iç yağının yarısı yayılır, üzerine parçalanmış kemikli oğlak eti, onun üzerine de kalan iç yağı dizilir. Kap tercihen odun ateşli fırında, etler kızarana kadar yaklaşık bir saat pişirilir; kızarma lezzet için önemlidir. Fırından çıkan et bir saat kadar dinlendirilir. Belgeye göre sıcak ete hemen soğuk ya da oda sıcaklığında su katmak eti sertleştirir, bu yüzden su ancak et biraz soğuduktan sonra eklenir. Etler tepsi, toprak tava ya da güveçte tuz ve suyla yeniden fırına verilir ve ortalama yedi saat, iyice yumuşayana kadar pişirilir.

Pişen yemeğin içindeki iri yağ parçaları kevgirle alınır, dana kemiklerinin iliği yemeğe aktarılır; tencerede yalnızca kemikli et ve suyu kalır. İsteyen et suyunu süzüp etleri geri koyar. Kültür Portalı'ndaki Muğla mutfağı bilgisine göre kebap akşamüstü fırına verilir, sabaha karşı ekmekler fırına atılmaya başladığında çıkarılır ve servis sabahın altısı sularında başlayıp öğleye doğru biter. Yanında karabiber, limon, pide ve mevsimine göre kuru ya da taze biber bulunur. Aşağıdaki ölçüler belgedeki otuz kişilik tarifin beşte birine indirilmiştir; kalori, kemik payı ve alınan yağ düşülerek altı porsiyon için verildi.