Niğde Dürümleri

Tarihçe & Hikaye

Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün Niğde mutfağı derlemesine göre Niğde mutfağında yufka ekmek ve bazlama, kahvaltıdan yemeğe pek çok içle dürüm yapılarak yenir. Bazlama, yufka ekmeğin daha küçük açılıp sacda gevretilmeden yumuşak pişirilmesiyle yapılır ve içine peynir, kıyma ya da hakırdak konur; acı olmasın diye açarken uğra az kullanılır. Kıyma dürümü için beş soğan biraz yağda sarartılır, kıyma eklenir; kıyma suyunu çekip yağına kalınca tuz ve karabiber katılır ve kalaylı bakır taslara bastırılarak kahvaltılık ve dürümlük olarak saklanır. Ciğer dürümünde karaciğer ya da akciğer çift bıçakla ya da satırla kıyılır, bol soğanla kavrulup yine bakır tasa bastırılır.

Çökelek dürümünde baharda yapılan çökeleğe ince doğranmış kuru soğan, biraz salça, karabiber ve tuz karıştırılır. Hakırdak dürümünde kuyruk yağı eritilirken çıtırlaşan hakırdaklar yufkaya sarılır; çemen dürümünde de pastırma çemeninden artan çemen yufkaya sürülür. Peyas dürümü için birkaç kuru soğan ince doğranıp tuzla ovularak tel tel ayrılır, yıkanıp süzülür ve küp doğranmış domates ile kıyılmış maydanozla karıştırılır; içine limon ve yağ konmaz. Peynir dürümünde küp ya da salamura peynir kullanılır: Küp peyniri mayıs-haziranda koyun sütünden yapılan peynirin avuç arasında ovulup tuzlanarak toprak çömleklere bastırılması, ağızları beyaz bezle bağlanıp ters çevrilerek kuma gömülmesi ve serin yerde birkaç ay bekletilmesiyle elde edilir.

Tatlı dürüm için yufka ekmek sacda biraz fazla pembeleştirilip gevretilir, avuç arasında ufalanır ve pekmezle dövülmüş cevizle karıştırılarak sulanmış yufkaya ya da bazlamaya sarılır. Yağlı ekmek dürümünde yufka küçük parçalara bölünüp su serpilerek yumuşatılır, kırmızı biberle eritilmiş tereyağında bir iki dakika çevrilir ve ıslatılmış yufka arasına konur. Kaynakta kıyma dürümü için kıyma miktarı verilmediğinden yarım kilo öneri olarak yazıldı; kalori, kıymalı dürümün sekiz porsiyon hesabıyla verildi.