Niğde Üzüm Pekmezi

Tarihçe & Hikaye

Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün Niğde mutfağı derlemesine göre Niğde'de sonbaharda bağ bozumunda toplanan üzümler kuru üzümlük ve pekmezlik olarak ayrılır. Kuru üzümlükler bağdaki karıklara salkım hâlinde serilip birkaç gün çevrilerek kurutulur ve kalbur denen iri delikli eleklerden geçirilir; iri taneler çerezlik ve hoşaflık, kalburun altına geçen minik taneler kuş üzümü olur. Pekmezlik kara üzümler hey denen tahta küfelerle taşınır ve şarapana denen büyük tahta kaplara doldurulup yıkanır. Eskiden hane halkından birkaç kişi lastik çizmelerle üzümleri şarapanada çiğner, akan şıra oluğun altındaki kazanlarda toplanırdı.

Sabaha kadar süzülen şıraya yeterince pekmez toprağı katılır. Sabah tandır yakılır ve şıra tandırın üstündeki, tava denen iki metre kadar çaplı kalaylı bakır kaba dökülüp bir taşım kaynatılır. Toprağın dibe çökmesi ve şıranın durulması için beklenir, sonra karışım yüksekçe asılmış kıl dokuma torbalardan süzülür; süzülen bu sıvıya şeke denir. Şeke yeniden tavaya alınır, bir metre kadar saplı bakır pekmez kürekleriyle sürekli karıştırılarak ve köpüğü kevgirle alınarak koyulaştırılır. Böylece rengi açık olan baş pekmez elde edilir. Pekmez toprağı olarak yalnız bu iş için satılan, gıdaya uygun toprak kullanılmalıdır.

Leğenin dibinde kalan topraklı şıra ile tortulu şeke yeniden süzülüp ayrı kaynatılır; kıvamlanmaya yakın içine reyhan atılır ve rengi daha koyu olan ikinci pekmez elde edilir. İkinci pekmez tandırdan inmeye yakın içine bütün elma ya da tüyleri silinmiş ayva atılarak pekmezli elma ve ayva tatlısı yapılır. Ayrılan bir miktar pekmez ise ateşin üstünde yıkanmış bir üzüm çubuğuyla çarpıla çarpıla sabırla koyulaştırılarak çarpma pekmez tatlısına dönüştürülür; istenirse içine birkaç yumurta kırılır. Kalori yaklaşık 25 gramlık porsiyon için pekmez değerleriyle verildi.