Oltu Cağ Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Cağ kebabı, adını servis edildiği cağ denen küçük şişlerden alan, Erzurum'un Oltu ilçesine özgü bir kebaptır. Oltu Cağ Kebabı, Oltu Ticaret ve Sanayi Odası'nın 2007'deki başvurusuyla 127 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir; Türk Patent kayıtlarında tescil tarihi 22 Şubat 2010'dur. Tescil belgesine göre bu kebap, 1945'te ilk baskısı yapılan Türk Dil Kurumu sözlüğünde Oltu kebabı diye tanımlanmıştır. Onu ayıran şeyler, yaylalarda doğal yollarla beslenen koyunların eti, odun ateşinde yatay pişirme ve kebabın cağ denen küçük şişlerle ya da istenirse cağsız tabakta sunulmasıdır; tarifte belirtilenler dışında hiçbir şey katılmaz. Oltu ve çevresinde ahşaptan şişlere bico da denir.

Tescile göre en az bir yaşındaki koyunun eti sinir, damar ve zarlarından ayıklanır; etin yağ oranı yüzde 25-30 olmalıdır, fazlası alınır. Et, şişin boyuna ve kalınlığına uygun parçalara ayrılır, tuzlanıp bir gün dinlendirilir. Çok ince kıyılmış kuru soğan karabiberle yoğrularak macun hâline getirilir ve et bu harçla iyice yoğrulur. Et, iki santimlik kare kesitli krom şişe takılıp hafifçe sıkıştırılır. Meyve ya da meşe odunuyla yakılan, taş ya da tuğladan yapılmış ocak yarım saat önceden kızdırılır. Şiş, durgun ateşin yaklaşık on beş santim yükseğine yatay yerleştirilir ve et piştikçe çevrilir; etin rengi kırmızıdan kahverengiye dönünce kıvamındadır. Pişen yüzeye cağlar geçirilir, et kebap bıçağıyla 4-7 milimetre kalınlığında kesilir; cağın alt yüzü istenirse ızgarada biraz daha kızartılır. Bir cağ ortalama 80, cağsız bir porsiyon 100 gramdır. Yanında söğüş kuru soğan, mevsiminde domates ve biber, lavaş da eksik olmaz.

Tescilde ölçü yalnızca etin yağ oranı için verilir; aşağıdaki soğan ve tuz miktarları Kültür Portalı tarifindeki orana göre önerilmiştir. Evde ocak yoksa et yatay döner bir ızgarada da pişirilebilir.