Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri
Uzunyayla meralarında otlayan inek ya da koyunun kaynama noktasına getirilen sütünün ekşimiş peynir altı suyuyla kesilip sepetlerde kalıplandığı, dışı iri kaya tuzuyla sıvanıp kuzey rüzgârında olgunlaştırılan yarı sert Çerkes peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes peyniri, Pınarbaşı Belediyesi adına 2021 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre 1850'den sonra Kafkasya'dan göç eden Çerkesler tarafından yapılmaya başlanmış ve bugüne kadar özgünlüğünü korumuştur. Uzunyayla, Pınarbaşı'ndan Sivas'taki Kangal ve Şarkışla yörelerine kadar uzanan, geniş ve dümdüz bir yayladır.
Peynirin mayası kuşaktan kuşağa aktarılır. Belgeye göre ilk maya için ev yoğurdunun alt suyu cam kavanoza alınır, içine bir avuç kuru nohut atılır ve oda sıcaklığında on beş yirmi gün bekletilir. Sonraki üretimlerde peynirin kendi altı suyu ekşitilerek maya olarak kullanılır. Peynir nisan-mayıstan kasıma kadar, 1600-2000 metre yükseklikteki meralarda otlayan hayvanların sütünden yapılır. Tülbentten süzülen süt, çelik kazanda köpürmeye başlayana kadar ısıtılır. Ekşimiş maya, süt miktarının yüzde on-on beşi kadar, kazanın dış kenarından daire çizerek azar azar dökülür ve tahta kaşıkla yavaşça karıştırılır; süt dıştan içe doğru kesilir. Sarı-yeşil peynir suyu görününce pıhtı sıcakken süzgeçle sepetlere alınır, tahta kaşıkla bastırılır ve dolan sepet aynı boydaki başka bir sepete ters çevrilerek biçimlendirilir. Peynirin üstüne kendi ağırlığının iki üç katı ağırlık konup sekiz on iki saat bastırılır. Ardından dış yüzü iri kaya tuzuyla sıvanır; tuz, peynirin kalan suyunu çekip yüzeye tutunur. Peynirler güneş görmeyen, kuzeydoğudan esen karayel ya da poyrazı alan raflarda, her gün çevrilerek en az on beş gün dinlendirilir; sonra yüzeyi nemli bezle silinip birkaç gün daha kurutulur.
Belgeye göre ilk gün mat beyaz olan peynir zamanla krem ve saman sarısı renge döner, ince ve sert bir kabuk bağlar. Yarı serttir, esnemeden kırılır; hafif ekşimsi bir kokusu, tuzu pek hissedilmeyen hafif yavan, pişmiş bir tadı vardır ve ağızda sıvaşmaz. Taze de yenir, olgunlaştırılarak uzun süre de saklanır.
Aşağıdaki on litrelik ev ölçüsü öneridir; verim tahminidir. Kalori 50 gramlık bir dilim içindir.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre tam yağlı inek ya da koyun sütü (yaklaşık 1,2 kg peynir verir)
- 1,5-2 litre ekşimiş peynir altı suyu mayası (ilk kez yapılıyorsa nohutla ekşitilmiş yoğurt suyu)
- yaklaşık 20 g iri kaya tuzu (peynir ağırlığının %1,5-2'si)
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü tülbentten süzüp kalın dipli bir kazanda, harlı olmayan ateşte köpürmeye başlayana kadar ısıtın.
- Ekşimiş mayayı kazanın dış kenarından daire çizerek azar azar dökün ve tahta kaşıkla yavaşça karıştırın; sarı-yeşil peynir suyu ayrılana kadar mayayı aralıklarla eklemeye devam edin.
- Pıhtıyı sıcakken süzgeçle sepete alın, tahta kaşıkla bastırın; sepet dolunca başka bir sepete ters çevirerek biçim verin.
- Peynirin üzerine iki üç katı ağırlık koyup 8-12 saat bastırın, ardından dış yüzünü iri kaya tuzuyla sıvayın.
- Peyniri güneş görmeyen, rüzgâr alan bir rafta her gün çevirerek en az 15 gün dinlendirin; yüzeyini nemli bezle silip birkaç gün daha kurutun ve serinde saklayın.
Püf Noktası
Mayayı birden değil, kazanın kenarından azar azar dökün; süt dıştan içe doğru yavaşça kesilirse pıhtı düzgün toplanır.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri Yanına Ne Gider?
- Köy ekmeği
- Çay
- Domates ve salatalık
Soru & Cevap
Çerkes peynirinin mayası nasıl yapılır?
İlk maya için ev yoğurdunun alt suyu bir avuç kuru nohutla 15-20 gün ekşitilir; sonra peynirin kendi altı suyu ekşitilerek kullanılır.
Uzunyayla neresidir?
Pınarbaşı'ndan Sivas'taki Kangal ve Şarkışla yörelerine kadar uzanan geniş, düz bir yayladır.
Çerkes peynirinin tadı nasıldır?
Tuzu pek hissedilmeyen, hafif yavan ve pişmiş bir tadı, hafif ekşimsi bir kokusu vardır; ağızda sıvaşmaz.
Peynir nasıl olgunlaştırılır?
Dışı kaya tuzuyla sıvanıp güneş görmeyen, kuzeydoğu rüzgârını alan raflarda her gün çevrilerek en az 15 gün dinlendirilir.
50 gram Çerkes peyniri kaç kalori?
Elli gramlık bir dilim yaklaşık 180 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!