Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu

Tarihçe & Hikaye

Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu, 21 Ağustos 2023'te Reşadiye Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre Reşadiye'de yetiştirilen kırmızı pancarın (yörede pezik) dal, gövde, kök ve yumrusunun haşlanıp soğutulduktan sonra salamuraya yatırılmasıyla yapılır; salamura su, tuz, sirke ve sarımsaktan oluşur, istenirse acı biber eklenir. Mayalanma, turşunun satışa sunulduğu cam ya da plastik kaplarda gerçekleşir. Olgun turşunun pH değeri 3-3,5'tir ve dokusu ne çok sert ne çok yumuşaktır. Belgeye göre turşunun geçmişi eskidir ve ilçenin mutfak kültüründe önemli bir yer tutar.

Tescile göre pancar, boyu 10-15 cm'ye ve dal sayısı 10-15'e ulaşınca toplanır; daha uzun bitkiler ve iri kök ya da yumrular tadı bozduğu için istenmez. Genellikle dallar tercih edilse de gövde, kök ve yumru da kullanılır. Yüz kilo turşu için 51-53 kg pancar, 45-53 litre su, 3-4 kg tuz, bir bir buçuk litre sirke, bir buçuk iki kilo sarımsak ve isteğe göre yarım kiloya yakın acı biber gerekir. Pancarlar kökleri kesilmeden üç dört kez yıkanır, dal ve gövde kökten ayrılır, kök ve yumru dilimlenir.

Pancar parçaları kaynar suda yumuşayana dek üç beş dakika haşlanır, soğuk suyla dolu bir kapta soğutulup büyük bir kazana alınır. Kazana su, tuz ve sirkeyle birlikte doğranmış ya da bütün sarımsak, isteğe göre acı biber eklenir ve iyice karıştırılır; karışım kaplara doldurulup kapakları kapatılır ve 18-20 °C'de karanlık bir yerde mayalanmaya bırakılır. Belgeye göre ikinci üçüncü günden itibaren dallardaki ve köklerdeki kırmızı renk salamurayı boyamaya başlar; mayalanmayı hızlandırmak için önceki turşunun suyundan biraz katılabilir. Asitlik artışı durup pH 3-3,5'e inince turşu hazırdır ve karanlık, serin yerde bir yıl saklanır. Ev ölçüsü için tescil oranlarıyla iki kiloluk bir kavanoz öneri olarak hesaplandı; salamuranın çoğu yenmediğinden tuzun yalnız bir kısmı sayıldı ve kalori 50 gramlık bir porsiyon için verildi.