Şabanözü Cızlaması

Tarihçe & Hikaye

Şabanözü Cızlaması, Çankırı'nın Şabanözü ilçesinde odun ateşindeki sacda pişirilen incecik, yumuşak bir hamur işidir; Şabanözü Belediyesi adına 2022'de 1296 numarayla mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi eskiye dayanır, ilçe mutfağında önemli bir yer tutar ve çoğunlukla üzüm pekmezi, bal ya da reçelle yenir. Malzemesi yalnızca dört kalemdir: özel amaçlı buğday unu, tuz, su ve sıvı yağ. İnternette Çankırı cızlaması ya da yalnızca cızlama adıyla, tavada pişen mayalı, yumurtalı ya da sütlü tarifler de dolaşır; tescilli Şabanözü cızlamasının listesinde ise maya, yumurta ve süt yoktur.

Pişmiş bir cızlamanın çapı 50-60 cm, ağırlığı 400-450 g, kalınlığı ise yalnızca 1-2 mm'dir. Onu ayıran, oval sacın hazırlanışıdır: pişirmeye başlamadan bir iki saat önce sacın alt yüzü odun külü ile su karışımından bir sıvayla kaplanır ve kurumaya bırakılır; belgede bu işe külleme denir. Bu kat sacın aşırı kızmasını önler, böylece hamur yanmadan, ağır ağır pişer ve yumuşak, tam pişkin olur.

Tescilde 100 g tuz 5 kg una katılır, üzerine 10 litre ılık su dökülür; yağ hamura girmez, 500 ml sıvı yağ sacı ve cızlamaları yağlamaya ayrılır. Bu ölçüden aşağı yukarı 30 cızlama çıkar. Bu sayfada oranlar onda bire, ev ölçeğine indirildi: 10 g tuzla 500 g una 1 litre su, yağlamak için de 50 ml yağ; yani üç cızlama. Un ve tuz derin bir kapta, ılık su azar azar katılıp durmadan karıştırılarak akışkan bir bulamaca çevrilir. Külle sıvanmış sac ocağa oturtulur; ince odunlar ve yörede pir de denen kozalakla ateş yakılıp sac kızdırılır.

Sac, yağlağaç denen aletle yağlanır. Yağlağaç, 30-40 cm'lik tahta bir çubuğun ucuna 4-5 cm boyunda, birkaç kat yumuşak ve emici bez bağlanarak yapılır. Hamurdan yaklaşık 500 ml'lik bir kepçe kızgın sacın üzerine dökülür ve oklavayla ince bir tabaka hâlinde yayılır. Belgede hamurun sacın uç taraflarından sarkmasına özen gösterildiği yazar; ifade açık değildir, evde hamuru kenarlardan taşırmadan yaymak daha güvenlidir (öneri). Hamur kabarıp açık kahverengiye dönünce, yaklaşık 2-3 dakikada, bükleğeç denen tahta aletle çevrilir ve öbür yüzü de pişirilir. Sacdan almadan bir yüzüne yağlağaçla biraz yağ sürülür, yağlı kâğıda ya da tepsiye üst üste dizilir. Oda sıcaklığında bir iki gün dayanır.

Evde 50-60 cm'lik bir cızlamayı alacak büyüklükte sac yoksa, daha küçük bir sacda ya da büyük, yapışmaz bir tavada daha küçük kepçelerle de pişirilebilir (öneri). Kızgın sac ve ateşle çalışırken dikkatli olunmalı. Kalori, her cızlama ikiye bölünerek altı porsiyon için, yağın tamamı sayılarak ve yanındaki pekmez, bal ya da reçel hariç verildi.