Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri
Kaynatılıp soğutulan süte yoğurt ve şirden mayası katılarak yapılan telemenin peynir altı suyunda iki kez haşlanıp tuzlanmasıyla elde edilen, kaşarla dil peyniri arası, lifli, kehribar sarısı ve genellikle örgü biçimli Sakarya peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri, 3 Mayıs 2021'de Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre ilde Abhaz halkının kültürünün etkisiyle üretilen, kaşarla dil peyniri arasında özellikler taşıyan, olgunlaştırılmış, lifli, kehribar sarısı ve çoğunlukla örgü biçimli bir peynirdir; lifli yapısı sayesinde sıcak suda süner. Belgede Abhazların Sakarya'ya yaklaşık yedi yüz yıl önce yerleştiği yazılıdır; ancak Abhazların bölgeye toplu göçü genellikle 19. yüzyılın ikinci yarısına tarihlenir, bu yüzden belgedeki süre tartışmalıdır.
Tescildeki beş litrelik tarifte süt otuz dakika kaynatılıp 40 °C'ye soğutulur ve 50 g yoğurt katılır. Sıcaklık 35 °C'ye inince 10-12 g doğal şirden mayasıyla mayalanır, üzeri örtülerek bir buçuk saat bekletilir. Oluşan teleme dağılmadan bıçakla kesilir, yavaşça parçalanır ve suyunu salması için bir saat bekletilir. Parçalar 45 °C'de yarım saat haşlanıp topaklanınca bezle sarılı kalıba alınır ve süt miktarı kadar ağırlıkla baskılanır.
Baskıdan çıkan kütle avuç büyüklüğünde parçalara ayrılır ve 48 °C'ye ayarlanmış peynir altı suyunda bir saat daha haşlanır; yumuşayıp sünmeye başlayan peynir bu aşamada şekillendirilir. Soğuyan parçaların yüzü kalın tuzla sıvanır, yağlı kâğıda sarılıp kavanozlara sıkıştırılmadan konur ve 3-6 °C'de iki ay olgunlaştırılır; bu sürede yüzey kehribar rengini alır ve aroma gelişir. İsteğe göre teleme kırılırken yüzde bir üç oranında çörekotu ya da kekik katılır. Tescilde verim yazılmadığı için beş litre sütten yaklaşık 550 g peynir çıkacağı öneri olarak kabul edildi; besin değerleri tescildeki bileşimden (yağ yüzde 20-25, protein yüzde 23-27) hesaplandı ve kalori 50 g'lık dilim için verildi.
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri Tarifi
Malzemeler
- ~550 g Sakarya Abhaz peyniri (5 L sütten verim; öneri)
- 5 litre inek sütü
- 50 g yoğurt
- 10-12 g doğal şirden mayası
- yüzeyi sıvayacak kadar kalın tuz
- %1-3 çörekotu ya da kekik (isteğe bağlı)
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü yarım saat kaynatıp 40 °C'ye soğutun ve yoğurdu katın.
- 35 °C'de şirden mayasını ekleyin, üzerini örtüp bir buçuk saat bekletin; telemeyi bıçakla kesip yavaşça parçalayın ve bir saat suyunu salmaya bırakın.
- Telemeyi 45 °C'de yarım saat haşlayın, topaklanınca bezli kalıba alıp süt ağırlığı kadar yükle baskılayın.
- Kütleyi avuç büyüklüğünde parçalayıp 48 °C'lik peynir altı suyunda bir saat haşlayın ve sünen peyniri şekillendirin.
- Soğuyan peynirin yüzünü kalın tuzla sıvayın, yağlı kâğıda sarıp kavanozda 3-6 °C'de iki ay olgunlaştırın.
Püf Noktası
Sütü mutlaka kaynatın ve sıcaklıkları termometreyle izleyin; tescildeki 45 ve 48 °C'lik haşlamalar peynirin lifli, sünen yapısını verir.
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri Yanına Ne Gider?
- Sakarya Abaza acıkası
- Domates
- Çay
Soru & Cevap
Abhaz peyniri neye benzer?
Tescile göre kaşar ile dil peyniri arasında özellikler taşıyan, lifli, kehribar sarısı ve genellikle örgü biçimli olgun bir peynirdir.
Peynire bu yapıyı ne kazandırır?
Kaynatılmış süte yoğurt ve şirden mayası katılması, baskıdan sonra da telemenin peynir altı suyunda iki kez haşlanması.
Peynir ne kadar olgunlaştırılır?
Tuzlanıp yağlı kâğıda sarılan peynir 3-6 °C'de iki ay bekletilir; bu sürede yüzeyi kehribar rengini alır.
Abhazlar Sakarya'ya ne zaman yerleşti?
Tescil belgesinde yaklaşık yedi yüz yıl önce yazıyor; ancak Abhazların bölgeye toplu göçü genellikle 19. yüzyılın ikinci yarısına tarihlenir, bu yüzden belgedeki süre tartışmalıdır.
Bir dilim Sakarya Abhaz peyniri kaç kalori?
50 gramlık bir dilim yaklaşık 155 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!