Şanlıurfa Ağzı Yumıh

Tarihçe & Hikaye

Şanlıurfa Ağzı Yumıh ya da Şanlıurfa Ağzı Yumuk, 2 Ağustos 2022'de Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre yoğurtlu ve Urfa yağlı, limon suyuyla yoğrulan bir hamurun daire biçiminde açılıp iç harç konduktan sonra kenarlarının ortada toplanıp hafifçe yumularak kapatılması ve ayçiçek yağında kızartılmasıyla yapılır. İçi yağsız kuzu kıyması, kuru soğan, karabiber, Urfa yağı ve tuzla hazırlanır. Ağzı açık ile kardeş bir hamur işidir; ondan farkı, kenarlarının toplanıp kapatılmasıdır.

Tescildeki altı kişilik tarifte hamur için bir kilo una 200 ml su, 100 g yoğurt, 30 g Urfa yağı, birer çay kaşığı kadar tuz ve limon suyu; iç için bir kilo yağsız kuzu kıymasına 90 g Urfa yağı, iki rendelenmiş soğan, 8 g tuz ve 5 g karabiber; kızartmak için 700 ml ayçiçek yağı kullanılır. İç için kıyma, rendelenmiş soğan, biraz su ve tuz, Urfa yağıyla tavada on on beş dakika pişirilir, suyunu çekince kendi yağında on dakika kavrulur ve üzerine karabiber serpilir.

Hamur malzemeleri yumuşak bir hamur olana dek yoğrulur, 50-60 gramlık bezelere bölünür ve unlanmış tahtada oklavayla 13-14 santim çapında açılır. Üzerine 20 g iç konur; hamurun kenarları yukarı çekilerek ortada birleştirilir, açık kısım hafifçe kapatılıp sıkılır ve kızarırken kolay dönsün, içi çiğ kalmasın diye hafifçe bastırılır. Belgeye göre çok sıkılırsa ağız kısmı çiğ kalır, hiç sıkılmazsa iç dışarı taşar. Ağzı yumuklar önce şekil verilen yüzleri, sonra öbür yüzleri ayçiçek yağında kızartılır, yağı süzülüp soğuyunca sunulur. Kültür Portalı'ndaki ev tarifinde içe ufalanmış ceviz de katılır. Tescildeki hamurdan çıkan yirmi beş kadar bezeye yarım kilo iç yeter; listedeki iç bunun iki buçuk katıdır. Hesapta malzemenin tamamı ve kızartma yağının emilen kısmı yaklaşık 150 g sayıldı; tescil ölçüyü altı kişilik sayar, ancak kişi başı kalori bini aştığından hesap sekiz porsiyon üzerinden verildi.