Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği

Tarihçe & Hikaye

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği, 20 Mart 2018'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre onu ayıran, üzerine ince bir kat bulamaç sürülmesi ve parmak uçlarıyla biçimlendirilerek taş fırında pişirilmesidir. Ekmeklik buğday unu ya da tam buğday unu kullanılır; mayası çoğunlukla ekşi hamurdur, ekşi hamur yoksa unun yüzde bir ikisi kadar hazır maya da konabilir.

Tescile göre ekşi hamur için yüzde yetmiş beş un ile yüzde yirmi beş su karıştırılır, üstü örtülüp tahta teknede sekiz on saat mayalandırılır. Ekmek hamuru un, su, tuz ve mayayla on dakika kadar yoğrulur; hamur, unun çekebileceğinden biraz fazla su verilerek oldukça cıvık hazırlanır. Ortalama yüzde iki üç maya ve yüzde bir tuzla yoğrulan hamur yarım saat ile kırk dakika mayalanır, sonra tartılıp yumak yapılır ve beş on dakika daha dinlendirilir.

Yumak önce düzleştirilir, üzerine un ve kaynar sudan ayrı bir kapta hazırlanan bulamaçtan ince bir kat sürülür. Tırnakçı usta iki elini birleştirerek hamurun kenarından bir buçuk iki santim içeriden başlayıp parmak uçlarıyla iki yanlı özenle tırnaklar. Şatır ekmeği çapraz biçimde iki yandan uzatarak son biçimini verir ve küreğe alıp odunla ısıtılmış 350-400 °C'deki taş fırına yerleştirir. Ekmek bir buçuk dakika piştikten sonra çıkarılır, sağ yanı sola gelecek biçimde yeniden fırına konur ve öbür yanı da yarım dakikada pişirilir. Sonuçta kırk kırk beş santim uzunluğunda, yirmi yirmi beş santim eninde, kenarları bir buçuk iki santim, tırnak izleri yarım santim kalınlığında elips bir ekmek çıkar. Ev ölçüsü için bir kilo unla altı ekmek öneri olarak hesaplandı; kalori bir ekmek için verildi.