Sinop Lakerdası

Tarihçe & Hikaye

Sinop Lakerdası, 5 Mayıs 2023'te Sinop Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre Sinop açıklarında avlanan torik ya da palamut temizlenip yıkanır, 6-8 cm kalınlığında dilimlenir ve kuru tuzla tuzlanarak salamura balık hâline getirilir; kullanılan iri tuz balık etinin yüzde yirmisi kadardır ve istenirse dilimlerin arasına defne yaprağı konur. Belge, lakerdanın Sinop'un hem mutfağında hem ekonomisinde köklü bir yeri olduğunu vurgular.

Tescildeki yöntemde taze balığın başı, solungaçları ve kuyruğu kesilir, iç organları çıkarılır; balık yıkanıp 6-8 cm kalınlığında dilimlenir ve acılaşmasın diye dilimlerdeki omurilik ince uçlu bir telle temizlenir. Dilimler kanlarını salması için soğuk suda ya da yüzde 5'lik tuzlu suda 20-60 dakika bekletilir, süzülüp kurulanır ve ağırlıklarının yüzde yirmisi kadar 2-4 mm'lik tuzla ovulur. Tuzlama kabının dibine tuzun bir kısmı serpilir, dilimler bir kat tuz bir kat balık olacak biçimde, aralarında hava kalmadan istiflenir ve en üste kalan tuz konur.

Üzerine ağırlık konularak çıkan suyun balığın üstüne çıkması önlenir, kabın kapağı kapatılır ve lakerda 4 °C'de üç dört hafta olgunlaştırılır; yörede bu işe tuzda pişme denir. Olgunlaşan lakerda tuzlama kabında, tuzundan arındırılıp vakumlanarak ya da üzeri bitkisel yağla örtülerek satılır ve buzdolabında altı ay saklanır. Kaptan alınan lakerda yemeden önce suda bekletilerek tuzu azaltılır, üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilir. Lakerda çiğ balıktan yapıldığı için balığın çok taze olması ve buzdolabı sıcaklığının korunması şarttır. Tescildeki besin tablosu 100 gramda yüzde 50-58 karbonhidrat ve 510-516 kalori gösterir; tuzlanmış balıkta karbonhidrat bulunmadığından bu değerler hatalıdır. Kalori tablodaki protein ve yağ oranlarından hesaplandı ve 50 gramlık bir porsiyon için verildi; tuzu suda azaltılmadan yenen lakerda çok tuzludur.