Sivas Katmeri
Un, su, yağ, yaş maya ve tuzla yoğrulan hamurun katı yağla on on beş kez açılıp katlandığı, dikdörtgen kesilip neşterli bıçakla çizilen ve yumurta sarısı sürülerek taş fırında pişen tuzlu Sivas katmeri.
Tarihçe & Hikaye
Sivas Katmeri, 26 Aralık 2018'de Sivas Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre su, un, yağ, yaş maya, tuz ve üzerine sürülen yumurta sarısıyla yapılan, tuzlu lezzette, dikdörtgen ve yassı bir hamur işidir; Sivas'ta özellikle sabah kahvaltısında, ama günün her saatinde yenir. Katmerler en fazla 25-30 cm boyunda ve eninde, kenar yüksekliği en fazla 4 cm'dir; yoğurma ve pişirme bilgisi kuşaktan kuşağa aktarılır.
Tescile göre hamurun yaklaşık yüzde 20-25'i katı margarin ya da tereyağı, yüzde 40-60'ı un, yüzde 30-40'ı sudur; yaş maya en çok yüzde 1,5, tuz en çok yüzde 5 oranındadır. Yağ, un, su, tuz ve maya homojen biçimde yoğrulur ve hamur on beş yirmi dakika tezgâhta dinlendirilir. Yeniden yoğrulan hamur on on beş kez açılıp katlanır: ilk iki üç açılışta ortasına dilimlenmiş ya da kalıp hâlinde katı yağ konur, iki yandan hamurla kapatılır ve yağ hamura dağılana dek oklava ya da merdaneyle açılır; her açılışta hamur mektup zarfı gibi iç içe katlanır, en sonunda alttaki hamurla bohça gibi kapatılır.
Bastırarak genişletilen hamur büyük karelere kesilip biraz dinlendirilir, son kez açılarak dikdörtgen biçimi verilir. Kabaran hamurun yüzüne ucu neşterli bir bıçakla, hamuru zedelemeden ince, sıralı parmaklık çizgileri çizilir ve yumurta sarısı (istenirse yumurta akı) sürülür. Katmerler fırın küreğiyle taş fırına dizilip 180-200 °C'de on on beş dakika pişirilir; çizgilerin içi beyaz, yüzeyi hafif kahverengi olunca hazırdır. Tescile göre katmer taş fırında daha lezzetli olur ve günlük yenmelidir; en fazla üç gün dayanır. Kültür Portalı'ndaki Sivas fırın katmeri ise mayasız yapılır: un, su ve tuzla yoğrulan hamur ince açılıp eritilmiş yağla yağlanır, toplanıp kendi çevresinde döndürülerek yumak yapılır, on beş dakika bekletilip bir santim kalınlığında açılır, yumurta sarısı sürülüp baklava dilimi biçiminde çizilerek fırında pişirilir. Ev ölçüsü için tescildeki oranlarla yarım kilo unluk bir tarif öneri olarak yazıldı; kalori altı katmer için verildi.
Sivas Katmeri Tarifi
Malzemeler
- 500 g un (ev ölçüsü öneri)
- ~300 ml su
- ~220 g tereyağı ya da katı margarin (hamura ve katlara)
- 10 g yaş maya
- 10 g tuz
- 1 adet yumurta sarısı (üzeri için)
Sivas Katmeri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Un, su, yağın bir kısmı, maya ve tuzu homojen biçimde yoğurup on beş yirmi dakika dinlendirin.
- Hamuru açıp ortasına katı yağ koyun, iki yandan kapatıp yağ dağılana dek açın; mektup zarfı gibi katlayarak işlemi on on beş kez tekrarlayın.
- Hamuru bohça gibi kapatıp genişletin, büyük karelere kesip dinlendirin ve son kez açarak dikdörtgen biçim verin.
- Yüzüne keskin uçlu bir bıçakla ince parmaklık çizgileri çizip yumurta sarısı sürün.
- 180-200 °C fırında on on beş dakika, çizgilerin içi beyaz, yüzü hafif kahverengi olana dek pişirin.
Püf Noktası
Çizgileri ucu çok keskin bir bıçakla atın; tescile göre neşterli bıçak hamuru zedelemeden ince ve narin bir parmaklık deseni verir.
Sivas Katmeri Yanına Ne Gider?
- Çay
- Beyaz peynir
Soru & Cevap
Sivas katmeri tatlı mı tuzlu mu?
Tescile göre tuzlu lezzette bir hamur işidir; özellikle kahvaltıda yenir.
Sivas katmeri kaç kez açılır?
Hamur yoğunluğuna göre on on beş kez açılıp katlanır; ilk açılışlarda ortasına katı yağ konur.
Katmerin üzerindeki çizgiler nasıl yapılır?
Ucu neşterli bir bıçakla, hamuru zedelemeden parmaklık biçiminde ince çizgiler çizilir.
Sivas katmeri ne kadar dayanır?
Tescile göre günlük yenmesi uygundur; en fazla üç gün dayanır.
Bir Sivas katmeri kaç kalori?
Altı katmer hesabıyla bir katmer yaklaşık 575 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!