Sivas Kellesi
Derisi yüzülüp bir gün suda arındırılan Kangal koyunu ya da kuzu kellelerinin taş fırında ağzı hiç açılmadan on altı saat pişirildiği, satırla ikiye ayrılıp sıcak pide üzerinde sabah kahvaltısında yenen Sivas yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Sivas Kellesi, 6 Şubat 2026'da Sivas Ticaret Borsası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre Kangal koyunu ya da kuzu kellelerinin derisi yüzülüp yıkandıktan sonra tavalara dizilip taş fırında hava almayacak biçimde kapatılarak on altı saat pişirildiği ve çoğunlukla sabah kahvaltısında yenen bir yemektir. Belge kelleyi Sivas mutfağının en önemli öğelerinden biri sayar: şehirde arkadaşlarla sabah erkenden kelle yemeye gitmeye, pişmiş kellenin balta ya da satırla kırılmasından ötürü kelle kırdırmak denir; kelle servisi her sabah saat beşte başlar ve en geç on birde biter. Belgeye göre kellenin yaklaşık iki yüz yıllık bir geçmişi vardır ve kışın daha çok tercih edilir.
Belgeye göre kelle için ya Akkaraman ırkından gelen, bir buçuk iki yaşındaki dişi Kangal koyunları ya da altı on iki aylık kuzular seçilir. Kesimden sonra kelleler yıkanıp 0 °C'de bir gün dinlendirilir, sonra dönebilen kancalara asılarak yüzülür: bıçak önce boyundan çeneye indirilir, deri elle sağa ve sola, ardından buruna doğru ayrılır. Yüzülen kelleler kanından ve kılından arınmak için suyu sürekli yenilenen kazanlarda bir gün bekletilir, yüzü ve yanakları gıdaya uygun bir fırçayla temizlenir, nefes ve yemek borusu tazyikli suyla yıkanır.
Kelleler tavalara iki sıra hâlinde, alttakiler aşağı, üsttekiler yukarı bakacak biçimde dizilir; bir tavaya yaklaşık yirmi beş kelle sığar. Önceden ısıtılan taş fırında kırk beş dakika kadar odun yakılıp taşların sıcaklığı 250 °C'ye çıkarılır, tava fırına sürülür ve ağzı on altı saat boyunca açılmamak üzere kapatılır; kapak açılırsa kelleler istenen biçimde pişmez. Pişen kelleyi usta balta ya da satırla tek darbede ikiye ayırır; kelle, isteğe göre kemiklerinden sıyrılıp didiklenmiş olarak ya da yarım hâlde sıcak pide veya lavaş üzerinde, tuz, kekik ve pul biberle sunulur. Kültür Portalı da fırında kelleyi, kelleci fırınlarında gece pişirilip sabah alınan bir çarşı yemeği olarak anar; evde ise kuzu kellesinin boğaz ve kulak altındaki bezleri ayıklanır, ağız, burun ve boğaz kısmı ile dil kızdırılmış bir şişle dağlanarak temizlenir, çene bağları kesilip çene açılır, yıkanan kelle tuzlu suda haşlanıp fırında kızartılır. Taş fırındaki on altı saatlik pişirme evde birebir sağlanamaz; kalori yarım kuzu kellesinden çıkan yaklaşık 175 g et ve 80 g pide için verildi.
Sivas Kellesi Tarifi
Malzemeler
- yarım kelle kuzu kellesi eti (yarım kelle; yanak, dil ve et ~125 g; öneri)
- ~50 g kuzu beyni (yarım kelle; öneri)
- ~80 g sıcak pide ya da lavaş (öneri)
- az tuz, kekik, pul biber (isteğe göre)
Sivas Kellesi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kelleyi yıkayıp soğukta bir gün dinlendirin, derisini boyundan çeneye ve buruna doğru yüzün.
- Kan ve kıldan arınması için suyu yenilenen bir kapta bir gün bekletin, yüzünü fırçalayın ve boğazını bol suyla yıkayın.
- Kelleleri tavaya iki sıra hâlinde, alttakiler aşağı, üsttekiler yukarı bakacak biçimde dizin.
- Taşları 250 °C'ye ısıtılmış taş fırına sürüp ağzını kapatın ve açmadan yaklaşık on altı saat pişirin.
- Satırla ortadan ikiye ayırıp yarım ya da didiklenmiş olarak, sıcak pide üzerinde tuz, kekik ve pul biberle servis edin.
Püf Noktası
Pişirme boyunca fırının ağzını açmayın; tescile göre kapak açılırsa kelleler istenen biçimde pişmez.
Sivas Kellesi Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Soğan
- Çay
Soru & Cevap
Kelle kırdırmak ne demek?
Tescile göre Sivas'ta arkadaşlarla sabah erkenden kelle yemeye gitmeyi anlatan, kellenin balta ya da satırla kırılmasından gelen bir deyimdir.
Sivas kellesi ne kadar pişirilir?
Taş fırında, ağzı hiç açılmadan yaklaşık on altı saat.
Sivas kellesi ne zaman yenir?
Çoğunlukla sabah kahvaltısında; tescile göre servis sabah beşte başlar, en geç on birde kelleler tükenir.
Kelle nasıl servis edilir?
Ortadan ikiye ayrılıp yarım hâlde ya da kemiklerinden sıyrılıp didiklenmiş olarak, sıcak pide veya lavaş üzerinde.
Bir porsiyon Sivas kellesi kaç kalori?
Yarım kelleden çıkan et ve pideyle bir porsiyon yaklaşık 625 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!