Sivas Pastırması

Tarihçe & Hikaye

Sivas Pastırması, 30 Mayıs 2022'de Sivas Ticaret Borsası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre iki yaşını doldurmuş erkek danaların sırt ve bonfile etinin, karıncabaş denen 1-2 mm iriliğindeki yeraltı kaynak tuzuyla tuzlanıp tamamen doğal hava koşullarında kurutulması ve çemenle kaplanmasıyla yapılır; kontrollü klima odaları kullanılmaz. Belgeye göre pastırmanın geçmişi 1900'lerin başında Sivas'ın Kızılca köyünde başlar ve zamanla bütün ile yayılarak önemli bir geçim kaynağı olur. Dilimlenmiş pastırmanın dilimi en fazla 2 mm, çemen kaplaması en fazla 3 mm kalınlıktadır; çemen hariç nem en çok yüzde 40, tuz en çok yüzde 6'dır ve çemende yapay renklendirici bulunmaz.

Tescildeki yöntemde etler kemiğinden büyük parçalar hâlinde sökülür, lenf yumruları, zarlar, tendonlar, fazla yağ, damar ve sinirlerden ayıklanıp dikdörtgen biçim verilir; bir ucundan ip geçirilir ve tuzun işlemesi için et kalınlığının yarısını geçmeyen, liflere paralel 45 derecelik oyuklar açılır, buna şaklama denir. Askıda dinlendirilen etlerin bütün yüzeyi ve oyukları nitritli karıncabaş tuzuyla kaplanır, etler çapraz istiflenip bir gün bekletilir, sonra akan suda ovularak yıkanır. Etler gündüzleri ılık, geceleri serin ve rüzgârlı pastırma ayazı döneminde üç beş gün kurutulur, ağır baskı altında birkaç saat denklenip yassılaştırılır; kalın etler on gün kadar daha kurutularak terler, yeniden baskıya alınır ve son olarak kuzeye açık, güneş almayan bir alanda yavaş yavaş kurutulur.

Çemen hamuru için su, irmik inceliğinde öğütülmüş çemen unu, öğütülmüş sarımsak ve tatlı toz kırmızıbiber macun kıvamında karıştırılır; etler bu çemende 12-36 saat bekletilip her yanı eşit kaplanır ve askıda en az iki gün daha kurutulur. Yazın bütün süreç 13-14 gün, kışın 22 güne kadar sürer. Çemeni kuruyan bütün pastırma 4-5 °C'de üç ay, 6-15 °C'de 45 gün saklanır; dilimlenmiş pastırma soğuk zincirde, modifiye atmosferde paketlenip doksan gün dayanır. Belgede nitrit bir yerde 100 kg karışım için en fazla 150 mg, başka bir yerde 150 ppm diye geçer; bu iki değer birbirini tutmaz. Ayrıca bileşenler 100 kg pastırma için verilmiştir ama 80-85 kg et kurutmada suyunun önemli bir kısmını yitirdiğinden bu oran ham karışıma ait olmalıdır. Pastırma yapımı nitrit ve uzun, denetimli kurutma gerektirdiğinden evde denenmesi önerilmez; kalori 50 gramlık bir porsiyon için verildi.