Sorgun Yağlısı

Tarihçe & Hikaye

Sorgun Yağlısı, 12 Şubat 2021'de Sorgun Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre hamurunda un, su, tuz, hazır maya ve ekşi maya bulunan, katlarına margarin ya da tereyağı sürülen, üstüne yumurta sürülen, en az yedi kattan oluşan ve yağlı kâğıt üzerinde taş tabanlı fırında odun ateşiyle pişirilen bir ekmektir. Yirmi beş santim çapında yuvarlak ya da yirmi bir santim boyunda, otuz santim eninde elips biçiminde yapılır. Hazır mayanın yanında bir gün önceki üretimden ayrılan ekşi maya kullanılması ona kendine has tadını verir. Görünüşü parlak olmalı, hamurunda büyük hava boşlukları bulunmamalı, kenarları kalın ve kuru olmamalıdır.

Tescile göre glüteni yüksek tip 550 ya da 650 un kullanılır; su kışın ılık, yazın soğuk olmalıdır. Fırın ölçüsünde 50 kg un 33 kg suyla yoğrulur; tuz 300 g, hazır maya ile ekşi maya da yüzer gramdır. Yağ olarak yüzde 70-80 yağlı margarin ya da tercihen tereyağı kullanılır; yağ fazla olursa ağır bir koku yaptığından ustalar miktarı hamura göre tartarak ayarlar. Hamur ne fazla yumuşak ne sert olmalıdır; yazın yirmi beş, kışın kırk beş dakika dinlendirilir.

Dinlenen hamur 200 gramlık parçalara kesilip yufka gibi açılır, üzerine yaklaşık 85 g yağ sürülüp katlanır; bu işlem en az yedi kez yapılır. Biçimlendirilen hamur kışın kırk beş, yazın yirmi beş dakika son kez dinlendirilir, üzerine yumurta sarısı sürülür ve pişerken kabarmasın diye çatalla çizilir; isteğe göre susam ve çörek otu serpilir. Yağlı kâğıda konan hamur 220-230 °C taş fırında on beş yirmi dakika pişirilir. Sorgun yağlısı oda sıcaklığında bir gün dayanır ve günlük tüketilir. Ev için yarım kilo un, 3 g tuz, 330 ml su ve dört yağlı için yaklaşık 340 g tereyağı önerilir; tescildeki maya oranı ev hamuru için çok düşük kalabileceğinden 10 g yaş maya kullanılabilir (öneri). Tek bir yağlı yaklaşık bin kalori tuttuğu için kalori yarım yağlı üzerinden verildi.