Tekirdağ Bulama
Asitliği giderilmiş üzüm şırası ya da pekmezin çöven kökü suyu ve köpüğüyle açık kazanda saatlerce karıştırılarak kaynatıldığı, açık renkli ve katı kıvamlı Tekirdağ helvası.
Tarihçe & Hikaye
Tekirdağ Bulama, 24 Aralık 2024'te Süleymanpaşa Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre üzüm pekmezinin ya da şırasının çöven otu kökünden elde edilen suyla karıştırılmasıyla hazırlanan, koyu kıvamlı, açık sarıdan açık kahverengiye değişen renkte bir helvadır; katı pekmez diye de anılır. Çöven suyu ve köpüğü bulamanın katılaşmasını ve renginin açılmasını sağlar. Kültür Portalı, bulamanın Trakya'nın bağcılık geleneğinin bir ürünü olduğunu ve eskiden konu komşunun büyük bakır kazanlar başında birlikte karıştırarak yaptığını anlatır.
Tescile göre geleneksel olarak yapıncak üzümü kullanılır; bu üzümle şeker gerekmez, başka üzümlerde karışıma biraz şeker eklenir. Olgun üzümler yıkanıp saplarından ayrılır, ezilip şırası çıkarılır ve süzülür; 80 °C'ye ısıtılan şıranın asitliği pekmez toprağı ya da kalsiyum karbonatla giderilir, bir gece dinlenip tortusu çöken şıranın berrak kısmı alınır. Şıra doğrudan kullanılabileceği gibi açık kazanda odun ateşinde 4-5 saat kaynatılıp pekmez de yapılabilir. Çöven suyu için yarım kilo çöven kökü suda kısa süre kaynatılır ve acı olan bu ilk su atılır; köke yeniden su eklenip yarıdan fazlası buharlaşana dek kaynatılır.
Bu çöven suyunun bir kısmı şırayla (gerekirse şekerle) koyulaşana dek kaynatılır ve kevgirle çırpılan çöven suyunun köpüğü üzerine serpilip karıştırılır. Her yüz litre berrak şıraya ya da pekmeze yirmi litre kadar bu çöven karışımı eklenir ve hafif ateşte, açık kazanda, uzun tahta kepçeyle dibi tutmasın diye durmadan karıştırılarak iki buçuk üç saat kaynatılır. Rengi iyice açılıp koyu kısım kaybolan ve katı, yoğun bir kıvam alan bulama soğutulup kaplara konur ve oda sıcaklığında on iki ay dayanır; Kültür Portalı üzerine ceviz serpildiğini de belirtir. Pekmez toprağı gıdaya uygun ve temiz olmalı, miktarı şıranın asitliğine göre ayarlanmalıdır. Ev ölçüsü için yaklaşık bir kilo bulama öneri olarak alındı; besin değeri için pekmez değerleri kullanıldı ve kalori bir yemek kaşığı (25 g) için verildi.
Tekirdağ Bulama Tarifi
Malzemeler
- ~1 kg Tekirdağ bulaması (verim; ev ölçüsü öneri)
- ~6 kg olgun yapıncak üzümü (öneri)
- ~20 g çöven otu kökü (öneri)
- az pekmez toprağı ya da kalsiyum karbonat (asitliğe göre)
- ~80 g şeker (yalnız başka üzüm kullanılırsa)
- az ceviz içi (üzeri için; isteğe bağlı)
Tekirdağ Bulama Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Üzümleri yıkayıp saplarından ayırın, ezip şırasını çıkarın ve süzün.
- Şırayı 80 °C'ye ısıtıp gıdaya uygun pekmez toprağıyla asitliğini giderin, bir gece dinlendirip berrak kısmını alın.
- Çöven kökünü kaynatıp ilk acı suyu atın, yeniden suyla koyulaşana dek kaynatın ve bir kısmını çırparak köpük elde edin.
- Şıraya çöven suyu ve köpüğünü katıp açık kazanda, hafif ateşte durmadan karıştırarak iki buçuk üç saat kaynatın.
- Rengi açılıp katı kıvam alınca soğutup kaplara doldurun, isterseniz üzerine ceviz serpin.
Püf Noktası
Kaynatma boyunca karıştırmayı bırakmayın; tescile göre kazanın dibine şıra yapışmamalı, renk açılıp koyu kısım kaybolana dek sürdürülmelidir.
Tekirdağ Bulama Yanına Ne Gider?
- Ceviz
- Köy ekmeği
Soru & Cevap
Bulama nedir?
Tescile göre üzüm şırası ya da pekmezinin çöven suyuyla kaynatılmasıyla yapılan koyu kıvamlı bir helvadır; katı pekmez diye de anılır.
Çöven ne işe yarar?
Çöven otu kökünden elde edilen su ve köpük bulamanın katılaşmasını ve renginin açılmasını sağlar.
Bulamaya şeker katılır mı?
Yapıncak üzümüyle gerekmez; tescile göre başka üzümler kullanılırsa biraz şeker eklenir.
Bulama ne kadar saklanır?
Kapalı kaplarda oda sıcaklığında on iki ay.
Bir yemek kaşığı Tekirdağ bulaması kaç kalori?
Yaklaşık 25 gramlık bir yemek kaşığı 70 kcal civarındadır.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!