Tokat Bez Sucuk
Dana eti ve kuyruk yağının sarımsak ve baharatla çekilip pamuklu bez kılıflara doldurulduğu, askıda mayalanırken merdaneyle yassılaştırılan, kiremit renginden koyu kahveye çalan Tokat sucuğu.
Tarihçe & Hikaye
Tokat Bez Sucuk, 3 Ocak 2022'de Tokat Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre kıyma makinesinden geçirilen et ve yağın tuz, sarımsak ve baharatla karıştırılıp bez kılıflara doldurulması, askıda olgunlaştırılması ve merdaneyle yassılaştırılmasıyla yapılan fermente bir sucuktur; geçmişi 1900'lerin başına uzanır. Et, doğal ortamda ya da yaylalarda büyüyen danaların karkasından alınır; yağ olarak genellikle koyun kuyruk yağı, ayrıca genç danaların iç yağı ve kas üstü yağları kullanılır. Kılıflar yüzde yüz pamuk ipliğinden dokunmuş, boyasız beyaz mermerşahi kumaştan dikilir. Olgunlaşan her sucuk 200-250 g gelir, yassıdır ve rengi kiremitten koyu kahveye değişir.
Tescile göre yüz kilo sucuk harcının 75-80 kilosu et, 20-25 kilosu yağdır; harca yüzde 1-2 oranında tuz, sarımsak, karabiber, acı kırmızıbiber ve kimyon, yüzde 1-1,5 tatlı kırmızıbiber, yüzde 0,5-1 yenibahar, az miktarda şeker ve fosfat tuzu katılır; isteğe göre tarçın ve karanfil eklenebilir. Nitrit tuzları kullanılacaksa son üründe kilogramda 150 miligramı geçmemelidir. Yağ ince aynalı makineden çekilip dondurulur; kemiğinden ayrılan et iri aynadan çekilir, üzerine donmuş yağ ve öbür bileşenler katılıp 10-12 °C'yi aşmadan karıştırılır, sonra bütün harç ince aynadan geçirilir.
Harç, olgunlaşınca 200-250 g gelecek biçimde bez kılıflara doldurulur, uçları klipslenip askılara dizilir. Sucuk, işletme ortamındaki mikroorganizmalarla kendiliğinden mayalanır: odanın nemi yüzde 85, ısısı 24-26 °C ile başlar ve on on iki gün içinde kademe kademe yüzde 65 neme ve 12 °C'ye indirilir. Bu sürede sucuklar iki üç kez merdaneden geçirilerek kılıftaki hava boşlukları atılır ve yassı biçimlerini alır. Olgunlaşan sucuk vakumlanır ve 2-4 °C'de dört ay saklanır. Bez sucuk evde yapılmaz; tescil sucuğun kontrollü odalarda mayalanmasını şart koşar ve nitrit ancak sınırına uyularak kullanılmalıdır. Kalori 50 gramlık bir porsiyon için sucuk değerleriyle verildi.
Tokat Bez Sucuk Tarifi
Malzemeler
- 1 kg Tokat bez sucuk (50 g'lık 20 porsiyon)
- oranında dana eti (harcın %75-80'i)
- oranında koyun kuyruk yağı ya da dana iç yağı (harcın %20-25'i)
- oranında tuz, sarımsak, karabiber, acı kırmızıbiber, kimyon (her biri %1-2)
- oranında tatlı kırmızıbiber (%1-1,5) ve yenibahar (%0,5-1)
- sucuk başına 1 pamuklu bez kılıf (mermerşahi)
Tokat Bez Sucuk Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Yağı ince aynadan çekip dondurun; kemiğinden ayrılmış dana etini iri aynadan geçirin.
- Ete donmuş yağı, tuzu, sarımsağı ve baharatları katıp soğukta karıştırın, harcı ince aynadan bir kez daha çekin.
- Harcı pamuklu bez kılıflara doldurup uçlarını kapatın.
- Sucukları nemi ve ısısı ayarlı odada on on iki gün kademeli olarak mayalandırıp kurutun; bu sürede iki üç kez merdaneyle yassılaştırın.
- Olgunlaşan sucukları vakumlayıp soğukta saklayın; ince dilimleyip tavada pişirerek servis edin.
Püf Noktası
Sucuğu tavada kendi yağında, yağ eklemeden ve kısık ateşte pişirin; böylece bez sucuğun yassı dilimleri kurumadan kızarır.
Tokat Bez Sucuk Yanına Ne Gider?
- Yumurta
- Köy ekmeği
- Çay
Soru & Cevap
Bez sucuk neden yassıdır?
Tescile göre mayalanma ve kuruma sırasında iki üç kez merdaneden geçirildiği için.
Bez sucuğun kılıfı nedir?
Yüzde yüz pamuk ipliğinden dokunmuş, boyasız beyaz mermerşahi kumaştan dikilen bez kılıftır.
Tokat bez sucuğunda hangi et kullanılır?
Doğal ortamda ya da yaylalarda büyüyen danaların eti; yağ olarak genellikle koyun kuyruk yağı.
Bez sucuk nasıl saklanır?
Tescile göre vakumlu ambalajda 2-4 °C'de dört ay.
50 gram Tokat bez sucuk kaç kalori?
50 gramlık bir porsiyon yaklaşık 225 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!