Tokat Ekmeği
Ekşi hamur mayasıyla tam buğday ununa su ve tuz katılarak yoğrulup tabanı kum, kaya tuzu ve ateş tuğlasıyla döşenmiş Tokat fırınlarında pelit ateşinde pişirilen büyük, yuvarlak ekşi mayalı Tokat ekmeği.
Tarihçe & Hikaye
Tokat Ekmeği, 17 Eylül 2021'de Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre ekşi hamur mayası ve tam buğday ununa su ile tuz katılarak yapılan, iyi pişmiş, kabarık, kabuk rengi düzgün dağılmış ve içi süngerimsi bir ekmektir. Onu ayıran yalnız mayası değil, fırınıdır da: Tokat'a özgü fırınların tabanına bir metre yüksekliğinde kum, üzerine üç ton kadar fırınlanmış kaya tuzu, onun üstüne de ateş tuğlası döşenir; yan duvarlar ve kubbe yine ateş tuğlasıyla örülür. Fırın çoğunlukla pelit, az miktarda gürgen odunuyla ısıtılır ve belgeye göre bu odunların dumanı ekmeğe kendine has lezzetini verir.
Ekşi hamur mayası için un, 40-50 °C'deki su ve tuz yoğrulup teknede on on iki saat kendiliğinden mayalanmaya bırakılır; hamur kabarıp göz göz kabarcıklar oluşunca maya hazırdır ve her hamurdan ayrılan bir parça bir sonrakinin mayası olur. Asıl hamurda una ekşi maya, tuz ve suyun yarısı katılıp 25-30 °C'de en çok bir saat yoğrulur; sona doğru suyun kalanı eklenir ve hamur parlak, yumuşak ve kaygan bir kıvam alır. Tahta teknelerde oda sıcaklığında doksan dakika mayalanan hamur hacmince yüzde 30-40 büyür.
Usta hamurdan 1700-1800 gram alıp elle hafifçe yuvarlar ve fırın küreğine koyar. Fırın önce 300 °C'ye ısıtılır; bütün ekmekler sürülünce ısı 200-220 °C'ye düşer ve ekmekler bu sıcaklıkta doksan dakika pişer. Fırından çıkan ekmekler üst üste konmadan yarım saat kadar dinlendirilir; raf ömrü üç gün kadardır. Tescildeki çizelgede yüz on ekmek için 100 kg tam buğday unu, 30 litre su, 25 kg ekşi maya ve 1 kg tuz yazılıdır; bu malzemeyle toplam 156 kg kadar hamur çıkar, oysa 1700-1800 gramlık yüz on ekmek için 190 kg'ı aşkın hamur gerekir, su miktarı da yumuşak bir hamur için azdır. Ev ölçüsü için çizelge oranlarıyla bir kilo unla bir büyük ekmek öneri olarak hesaplandı; hamur yumuşamazsa su azar azar artırılabilir. Kalori 100 gramlık bir dilim için verildi.
Tokat Ekmeği Tarifi
Malzemeler
- 1 kg tam buğday unu (ev ölçüsü öneri)
- ~300 ml su (gerekirse azar azar artırılır)
- 250 g ekşi hamur mayası
- 10 g tuz
Tokat Ekmeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Ekşi mayayı önceden hazırlayın: un, ılık su ve biraz tuzu yoğurup on on iki saat kabarmaya bırakın.
- Una ekşi maya, tuz ve suyun yarısını katıp yoğurun; sona doğru kalan suyu ekleyip parlak ve yumuşak bir hamur elde edin.
- Hamuru örtüp oda sıcaklığında doksan dakika mayalandırın.
- Hamuru elle hafifçe yuvarlayıp fırın küreğine ya da tepsiye alın.
- Önceden iyice ısıtılmış fırında 200-220 °C'de uzun süre pişirin, üst üste koymadan dinlendirip dilimleyin.
Püf Noktası
Her hamurdan bir parça ayırıp ertesi günün mayası olarak saklayın; tescile göre ekşi hamur mayası ekmeğin tadını ve raf ömrünü olumlu etkiler.
Tokat Ekmeği Yanına Ne Gider?
- Tokat kebabı
- Beyaz peynir
- Çorba
Soru & Cevap
Tokat ekmeğinin fırını neden özeldir?
Tescile göre fırının tabanına bir metre kum, üzerine fırınlanmış kaya tuzu ve ateş tuğlası döşenir; fırın pelit ve gürgen odunuyla ısıtılır.
Ekşi hamur mayası nasıl hazırlanır?
Un, 40-50 °C'deki su ve tuz yoğrulup teknede on on iki saat kendiliğinden mayalanmaya bırakılır; her hamurdan ayrılan parça bir sonrakinin mayası olur.
Bir Tokat ekmeği kaç gram hamurdan yapılır?
Tescile göre 1700-1800 gramlık hamurdan; büyük, yuvarlak bir ekmektir.
Tokat ekmeği ne kadar pişer?
Fırın ekmekler sürülünce 200-220 °C'ye düşer ve ekmekler bu ısıda doksan dakika pişer.
100 gram Tokat ekmeği kaç kalori?
100 gramlık bir dilim yaklaşık 290 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!