Tokat Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Tokat Kebabı, Tokat Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 26 Ağustos 2013'ten geçerli olmak üzere mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre adını yıllardır Tokat'ta kendine özgü bir yöntemle yapılmasından alır; ticari bir ürün olmadan önce bağ evlerinde özel günlerde pişirilirdi ve eski Tokat evlerinin iş evlerinde yalnız bu kebap için yapılmış ocaklar bulunurdu. Kültür Portalı da bu ocakların eski bağ evlerinde mutlaka olduğunu, bugün evler için hazır kebap fırınlarının satıldığını ve yazın çıkan ince kabuklu Tokat biberiyle yapılanın makbul sayıldığını yazar. Tescil kebabı ayıran özellikleri şöyle sıralar: doğal ortamda ya da yaylalarda büyüyen Karayaka koyunlarının altı dokuz aylık erkek kuzularının eti ve kuyruk yağı, Tokat biberi, kendine özgü pişirme tekniği ve ocağı, bir de sunuluşu.

Tescildeki bir kiloluk kebapta kuzunun tercihen arka but ve kaburgasından bir kilo et, 100-150 g kuyruk yağı, iki iki buçuk kilo patlıcan, bir buçuk kilo tarla domatesi, yarım kilo Tokat biberi, bir kilo patates ve 200-300 g iri taneli sarımsak kullanılır. Şişin en üstüne ceviz büyüklüğünde bir parça kuyruk yağı takılır; altına bir dilim patates, ardından patlıcan gelir. Sapı ve ucu ayrılıp uzunlamasına ikiye kesilen patlıcanlar iki üç parçaya bölünür, iç yüzleri dövülmüş kaya tuzuna bastırılıp birbirine sürtülür ve iç yüzleri yukarı bakacak biçimde şişe eğik takılır. Patlıcanın altına yine patates, onun altına et dizilir ve bu sıra dört beş kez tekrarlanır; kuzu az yağlıysa etlerin arasına küçük kuyruk yağı parçaları da eklenebilir. Domates, biber ve sarımsak ayrı şişlere bütün olarak takılır.

Şişler ocağın ortasındaki yatay demire dikine asılır ve iki yanda yanan ateş ile közde pişer: önce ön taraftaki pelit odunu ateşinde on on iki dakika pembeleştirilir, sonra arka köz bölümüne sürülüp on on iki dakika daha kızartılır; kebabın pişip pişmediğine patateslerin nar gibi kızarmasına bakılarak karar verilir. Eriyen kuyruk yağı sebzelerin üzerinden akarak onları kızartır, alttaki yağdanlıkta toplanır. Servis tepsisine üç ince pide serilir, ortaya domatesler çekilip kabuklarından ayrılarak bıçakla kıyılır; şişteki kebap dizildiği sıra bozulmadan domateslerin çevresine çekilir, üzerine biberler ve bütün sarımsaklar yerleştirilir, en son yağdanlıkta biriken kuyruk yağı gezdirilir. Kültür Portalı'ndaki ev tarifinde sebzeler daha az, kuyruk yağı 100 g ve pide beş lavaştır. Pide ağırlığı öneri olarak sayıldı; kalori sebzesiyle birlikte sekiz porsiyon için verildi.